Fiche technique de fabrication N°3126
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,494 €
Prix de revient TTC Total :
27,951€
Produit allergène : Lait, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
158,863 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Filet de bar |
| Bar 400g 600g |
pièce |
1,20 |
7,17 |
8,61 |
|
| Huile d'olives |
L |
0,02 |
6,52 |
0,13 |
| Beurre blanc |
| Beurre |
kg |
0,40 |
9,05 |
0,00 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,08 |
4,66 |
0,00 |
|
| Echalotes |
kg |
0,16 |
3,69 |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,20 |
3,08 |
0,00 |
| Ratatouille |
| Ail |
kg |
0,04 |
5,16 |
0,21 |
|
| Aubergines |
kg |
1,00 |
2,48 |
2,48 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
2,00 |
1,32 |
2,64 |
|
| Courgettes |
kg |
1,00 |
2,48 |
2,48 |
|
| Oignons gros |
kg |
0,20 |
1,42 |
0,28 |
|
| Poivrons verts |
kg |
0,40 |
4,21 |
1,68 |
|
| Huile d'olives |
L |
0,02 |
6,52 |
0,13 |
| Quinoa |
| Beurre |
kg |
0,04 |
9,05 |
0,36 |
|
| Quinoa 1kg |
kg |
0,80 |
4,68 |
3,75 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1.1 |
Filet de bar Habiller, fileter les bars.
Réserver au froid.
Au moment, cuire à l'uniatérale dans une poele à poisson.
Assaisonner. |
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| 1.2 |
Beurre Blanc Suer au beurre les echalotes finement ciselées dans une petite sauteuse,
Ajouter le vin blanc,
Réduire presque à glace.
Emulsionner en incorporant le beurre froid en parcelles en fouettant.
Crémer assaisonner.
Il est possible de passer au chinois la sauce en foulant fortement les echalotes. |
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| 1.3 |
Ratatouille Réaliser les préparations préliminaires sur les légumes
Tailler en petite mirepoix
Sauter à l'huile d'olive les legumes
Rassembler tous les légumes, ajouter le BG et cuire au four a couvert quelques minutes |
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| 1.4 |
Quinoa Cuire le quinoa à l'anglaise |
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