Suprême de volaille au chorizo doux, riz façon paëlla

 

Fiche technique de fabrication N°3134

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 3,622 €
Prix de revient TTC Total : 14,488€

Produit allergène : Lait,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 369,881 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Huile d'olives L 0,04 5,90 0,24
Blancs de poulet Pièce 4,00 2,88 11,50
Piment d'espelette pot 0,00 7,69 0,02
Farine t45 kg 0,04 0,94 0,04
Sauce
Vin blanc L 0,08 3,00 0,00
Oignons kg 0,02 1,53 0,00
Chorizo (pièce 250g) Pièce 0,20 3,14 0,00
Crème UHT 35% L 0,08 4,66 0,00
Riz
Riz long kg 0,20 1,56 0,31
Riz d'or boîte 0,00 12,67 0,03
Huile d'olives L 0,04 5,90 0,24
Oignons kg 0,04 1,53 0,06
Poivrons rouges kg 0,04 3,05 0,12
Tomates kg 0,04 3,32 0,13
Petits pois congelés kg 0,04 1,70 0,07
Fond blanc de volaille 750g kg 0,04 11,73 0,47
  Progression Réa. Sur.

Base

Assaisonner et fariner les blanc de poulet

Colorer dans un sautoir à l'huile d'olive et débarrasser dans une plaque

Finir la cuisson au four

Sauce

Eplucher, laver et ciseler les oignons

Tailler le chorizo en rondelles et les passer au cutter pour faire un genre de grosse semoule

dégraisser el sautoir de poulet, suer les oignons ciselés, ajouter le chorizo, suer à nouveau, déglacer au vin blanc, réduire et crèmer.

Riz paëlla

Tailler les tomates en quartier, emincer les oignons et les poivrons, hacher l'ail

Faire suer les légumes à l'huile d'olive dans un grand sautoir ou un rondeau bas, ajouter le riz, bien nacrer, moullier avec le fond blanc de volaille, ajouter le riz d'or ou le safran, assaisonner et cuire à couvet au four.

Dressage

Emincer le blanc de poulet, déposer sur un lit de sauce dans l'assiette, ajouter le riz paella avec une cercle

Ajouter les élèments de décors

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation