Fiche technique de fabrication N°315
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,619 €
Prix de revient TTC Total :
6,475€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
941,520 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pâte a choux |
| Beurre |
kg |
0,05 |
11,50 |
0,58 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
2,00 |
1,37 |
2,74 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,08 |
0,94 |
0,07 |
|
| Emmental entier |
kg |
0,04 |
8,35 |
0,33 |
| Mornay |
| Beurre |
kg |
0,02 |
11,50 |
0,58 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,02 |
0,94 |
0,07 |
|
| Oeufs |
Pièce |
1,00 |
0,21 |
0,00 |
|
| Emmental entier |
kg |
0,02 |
8,35 |
0,33 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,25 |
0,92 |
0,00 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,10 |
5,80 |
0,58 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
11,50 |
0,17 |
|
| Poitrine fumée |
kg |
0,06 |
11,61 |
0,73 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,01 |
11,50 |
0,12 |
|
| Emmental entier |
kg |
0,04 |
8,35 |
0,33 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
PATE A CHOUX |
|
|
| 1 |
Confectionner une pâte a choux + gruyère |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 |
Coucher les gougères en forme de choux |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 |
Dorer + gruyère |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 4 |
Cuire les gougères |
|
|
| |
|
|
|
| |
MORNAY |
|
|
| 5 |
Confectionner une sauce Mornay |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| |
|
|
|
| |
GARNITURE |
|
|
| 6 |
Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 |
Champignons émincés et sautés |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
FINITION GARNITURE |
|
|
| 8 |
Mélanger la Mornay et la garniture |
1899-12-30 00:02:00 |
|
| |
|
|
|
| |
DRESSAGE |
|
|
| 9 |
Ouvrir les gougères en 2 |
1899-12-30 00:03:00 |
|
| 10 |
Garnir a la cuillère |
1899-12-30 00:02:00 |
|
| 11 |
Réchauffer au four et servir sur plat ovale |
1899-12-30 00:03:00 |
|
|
