Fiche technique de fabrication N°317
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,845 €
Prix de revient TTC Total :
15,380€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 769,284 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Epaule de veau désossée |
kg |
0,96 |
8,44 |
8,10 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,04 |
1,89 |
0,08 |
| Garnit. aromat. |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,40 |
1,15 |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,08 |
3,00 |
0,00 |
|
| Ail |
kg |
0,01 |
5,16 |
0,00 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,40 |
12,65 |
0,00 |
|
| Concentré de tomates 4/4 |
Boite |
0,04 |
3,32 |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,08 |
1,85 |
0,00 |
| Garniture marengo |
| Champignons de paris |
kg |
0,12 |
6,23 |
0,75 |
|
| Beurre |
kg |
0,04 |
9,00 |
0,36 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
1,37 |
0,00 |
|
| Tranche de pain de mie |
Pièce |
2,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| Persil plat kilo |
kg |
0,01 |
0,99 |
0,01 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
Parer, dégraisse la viande et détailler en morceaux de 60 grammes environ (3 par personne) |
1899-12-30 00:30:00 |
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GARNITURE AROMATIQUE |
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| 2 |
Eplucher et laver les légumes |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Tailler en mirepoix |
1899-12-30 00:10:00 |
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CUISSON |
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| 4 |
Marquer en cuisson un ragoût a brun |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 5 |
Cuire |
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| 6 |
Décanter terminer la sauce |
1899-12-30 00:30:00 |
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GARNITURE MARENGO |
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| 7 |
Petits oignons glacés |
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| 8 |
Champignons escalopés et sautés |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 9 |
Croûtons en coeur, sautés (pointe trempée dans le persil haché) |
1899-12-30 00:15:00 |
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