Fiche technique de fabrication N°319
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,030 €
Prix de revient TTC Total :
4,120€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
982,638 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Champignons de paris |
kg |
0,35 |
5,80 |
2,03 |
|
| Poireaux |
kg |
0,04 |
1,68 |
0,07 |
|
| Beurre |
kg |
0,03 |
9,02 |
0,23 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,05 |
0,94 |
0,05 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,05 |
3,88 |
0,19 |
|
| Oignons |
kg |
0,04 |
1,32 |
0,05 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,10 |
5,80 |
2,03 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,50 |
1,21 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,04 |
9,02 |
0,23 |
|
| Tranche de pain de mie |
Pièce |
2,00 |
0,00 |
0,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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| 1 |
Emincer les poireaux, les champignons et les oignons |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 |
Suer les légumes taillés |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Singer, bien mélanger |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 |
Mouiller avec de l'eau, saler |
1899-12-30 00:02:00 |
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| 5 |
Cuire |
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| 6 |
Passer au moulin a légumes ou au mixeur puis au chinois |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 |
Réchauffer et ajouter la crème |
1899-12-30 00:10:00 |
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GARNITURE |
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| 8 |
Champignons en brunoise et sautés |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 9 |
Effeuiller et laver le cerfeuil |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 |
Découper les tranches de pain de mie en petits cubes et les faire sauter au beurre |
1899-12-30 00:05:00 |
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DRESSAGE |
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| 11 |
Mélanger les champignons au velouté, servir en soupière |
1899-12-30 00:03:00 |
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| 12 |
Parsemer la surface du velouté de cerfeuil au départ |
1899-12-30 00:02:00 |
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| 13 |
Servir les croûtons de pain de mie a part |
1899-12-30 00:03:00 |
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