LP Marc Godrie

Ris de veau braisé a la sauce vanille

Fiche technique de fabrication N°32

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 7,221 €
Prix de revient TTC Total : 28,886€

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 316,018 KJ
Descriptif, argumentation :

	Progression	Réa.	Sur.
	BASE
1	Dégorger les ris de veau et les blanchir	1899-12-30 00:20:00
2	Laver et blanchir les laitues entières	1899-12-30 00:20:00

	BRAISAGE
3	Éplucher et laver les légumes	1899-12-30 00:10:00
4	Tailler en fine brunoise	1899-12-30 00:15:00
5	Marquer en cuisson les ris de veau braiser et les laitues (le braisage des ris et des laitues se fait dans le même récipient de cuisson)	1899-12-30 00:10:00
6	Cuire au four et a couvert

	FINITION SAUCE
7	Décanter, portionner les ris et les laitues pour obtenir le nombre de portions désirées	1899-12-30 00:10:00
8	Passer le fond au chinois (récupérer la vanille), réduire légèrement, ajouter la cuisson des champignons, rectifier la liaison et terminer en réalisant une liaison au jaunes et a la crème	1899-12-30 00:15:00

	GARNITURE
9	Tourner les champignons	1899-12-30 00:20:00
10	Les cuire dans peu d'eau et la crème
11	Réserver	1899-12-30 00:02:00

	DRESSAGE
12	Sauce dans le fond de l'assiette, ris de veau et 1/2 laitue disposés harmonieusement	1899-12-30 00:03:00
13	Décor avec vanille (récupérée dans la cuisson) et champignons tournés	1899-12-30 00:05:00

Hygiène

Erreurs à ne pas commettre

Maitrise des Points critique

Conservation