Fiche technique de fabrication N°320
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,865 €
Prix de revient TTC Total :
11,462€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 340,673 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Epaule de veau désossée |
kg |
0,60 |
8,44 |
5,06 |
| Garnit. aromati. |
| Carottes |
kg |
0,08 |
1,42 |
0,00 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,04 |
2,06 |
0,00 |
|
| Poireaux |
kg |
0,08 |
2,67 |
0,00 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,40 |
1,37 |
0,00 |
|
| Ail |
kg |
0,00 |
5,16 |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,08 |
1,85 |
0,00 |
|
| Clous de girofles |
pot |
0,40 |
1,47 |
0,00 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,04 |
11,50 |
0,46 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,04 |
0,94 |
0,04 |
|
| Oeufs |
Pièce |
0,80 |
0,21 |
0,17 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,10 |
3,88 |
0,39 |
| Garniture printanière |
| Carottes |
kg |
0,40 |
1,42 |
0,57 |
|
| Haricots verts frais |
kg |
0,12 |
4,18 |
0,50 |
|
| Navets ronds |
kg |
0,40 |
2,85 |
1,14 |
|
| Petits oignons garniture Surg |
kg |
0,12 |
2,43 |
0,29 |
|
| Petits pois congelés |
kg |
0,12 |
1,70 |
0,20 |
|
| Beurre |
kg |
0,04 |
11,50 |
0,46 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
1,37 |
0,00 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,20 |
1,15 |
0,23 |
|
| Ciboulette |
Botte |
0,20 |
1,15 |
0,23 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
|
| 1 |
Habiller la pièce de viande |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 |
Découper en cubes de 70 gr environs |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 |
Réaliser une cuisson "pocher" |
1899-12-30 00:05:00 |
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| |
SAUCE |
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| 4 |
Décanter les morceaux |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 5 |
Confectionner un velouté avec le fond de cuisson |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 |
Lier crème et jaune |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 |
Passer la sauce sur les morceaux de viande |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
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| |
GARNITURE |
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| 8 |
Carottes et navets tournées puis glacés a blanc |
1899-12-30 00:45:00 |
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| 9 |
Tailler les haricots verts en jardinière et les cuire a l'Anglaise ainsi que les petits pois |
1899-12-30 00:10:00 |
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| |
FINITION ET DRESSAGE |
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| 10 |
En légumiers, morceaux de viandes nappés, bouquets de légumes autour |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 11 |
Ciboulette et pluches de cerfeuil au départ |
1899-12-30 00:05:00 |
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