Fiche technique de fabrication N°328
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
9,341 €
Prix de revient TTC Total :
37,363€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
523,744 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,06 |
2,90 |
0,17 |
|
| Beurre |
kg |
0,08 |
9,05 |
0,72 |
|
| Vin blanc |
L |
0,60 |
3,00 |
1,80 |
|
| Coques |
kg |
1,00 |
11,55 |
11,55 |
|
| Palourdes |
kg |
1,00 |
22,10 |
22,10 |
|
| Persil plat kilo |
kg |
0,01 |
0,99 |
0,01 |
| Finition velouté |
| Beurre |
kg |
0,04 |
9,05 |
0,72 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,04 |
0,94 |
0,00 |
|
| Safran |
boîte |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,12 |
4,09 |
0,00 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,08 |
1,37 |
0,11 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
MOULES |
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| 1 |
Laver les palourdes et les coques |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 |
Ciseler les échalotes, hacher le persil |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Rassembler tous les ingrédients des palourdes et coques dans un rondeau et cuire a couvert |
1899-12-30 00:10:00 |
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FINITION SAUCE |
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| 4 |
Décortiquer les coquillages |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 5 |
Passer le fond de cuisson au chinois et réaliser un velouté avec ce fond de cuisson |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 |
Safraner, et rectifier l'assaisonnement |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 |
Ajouter les coquillages décortiqués dans le velouté |
1899-12-30 00:05:00 |
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DRESSAGE |
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| 8 |
Velouté en soupière, pluches de cerfeuil au départ |
1899-12-30 00:10:00 |
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