Fiche technique de fabrication N°334
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,262 €
Prix de revient TTC Total :
5,047€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
250,355 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Carottes |
kg |
0,12 |
1,74 |
0,21 |
|
| Haricots verts frais |
kg |
0,06 |
4,18 |
0,25 |
|
| Navets ronds |
kg |
0,08 |
2,27 |
0,18 |
|
| Petits pois congelés |
kg |
0,04 |
1,75 |
0,07 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,40 |
1,37 |
0,55 |
| Gelée |
| Carottes |
kg |
0,02 |
1,74 |
0,21 |
|
| Poireaux |
kg |
0,02 |
2,42 |
0,00 |
|
| Gélatine en feuille |
Feuille |
4,00 |
0,07 |
0,00 |
|
| Oeufs |
Pièce |
1,60 |
0,19 |
0,00 |
|
| Steaks hachés |
kg |
0,02 |
10,34 |
0,00 |
|
| Fond blanc de volaille 750g |
kg |
0,15 |
11,73 |
0,00 |
|
| Tomates grosses |
kg |
0,02 |
3,96 |
0,00 |
| Sauce |
| Basilic |
Botte |
0,10 |
1,37 |
0,14 |
|
| Tomates grosses |
kg |
0,20 |
3,96 |
0,79 |
| Dressage |
| Laitue |
Pièce |
0,10 |
1,32 |
0,13 |
|
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
Tailler les carottes et les navets en jardinière longue |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 |
Cuire tous les légumes a l'Anglaise (les tenir fermes) |
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| 3 |
Passer les asperges dans l'eau bouillante, refroidir |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 |
Bien éponger tous les légumes |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 5 |
Cuire les oeufs durs |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 |
Hacher le blanc et le jaune d'oeuf |
1899-12-30 00:10:00 |
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GELEE |
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| 7 |
Réaliser une gelée au madère sur clarification |
1899-12-30 00:20:00 |
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MOULAGE |
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| 8 |
Dans un moule a cake chemisé d'un film plastique, couler une fine couche de gelée |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 |
Déposer dessus et avant sa prise une couche d'oeuf haché et laisser prendre au frais |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 |
Disposer les légumes sur le fond de gelée en ajoutant a chaque fois un peu de gelée et en laissant prendre |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 11 |
Laisser prendre 12 h |
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COULIS |
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| 12 |
Monder et concasser la tomate |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 13 |
Ajouter le basilic haché |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 14 |
Saler, poivrer, et lier légèrement avec un peu d'huile d'olive |
1899-12-30 00:05:00 |
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DRESSAGE |
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| 15 |
Trancher la terrine sur assiette, et servir avec chiffonnade de laitue. servir le coulis a part en saucière |
1899-12-30 00:10:00 |
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