Fiche technique de fabrication N°339
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,198 €
Prix de revient TTC Total :
12,791€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 529,366 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,00 |
0,18 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,08 |
1,89 |
0,15 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,09 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,02 |
0,94 |
0,02 |
|
| Ail |
kg |
0,05 |
5,16 |
0,26 |
|
| Blanc de dinde |
kg |
0,60 |
6,65 |
3,99 |
| Fond brun |
| Carottes |
kg |
0,08 |
4,15 |
0,00 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,50 |
12,65 |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,08 |
1,85 |
0,00 |
| Sauce |
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,09 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Vinaigre de vin rouge |
L |
0,10 |
0,48 |
0,05 |
|
| Tomates grosses |
kg |
0,10 |
3,96 |
0,40 |
|
| Concentré de tomates 4/4 |
Boite |
0,05 |
3,32 |
0,17 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,10 |
1,42 |
0,14 |
|
| Beurre |
kg |
0,05 |
9,00 |
0,45 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
|
| 1 |
Habiller le poulet |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 |
Découper a cru |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 3 |
Assaisonner, fariner et sauter (finir la cuisson au four) avec l'ail non épluché |
1899-12-30 00:10:00 |
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FOND BRUN |
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| 4 |
Corser le fond brun avec les carcasses |
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SAUCE |
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| 5 |
Débarrasser le poulet |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 |
Monder et concasser les tomates |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 |
Dégraisser le récipient de cuisson, pincer les sucs, déglacer au vinaigre |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 |
Réduire, ajouter la tomate concentrée, la tomate concassée, le bouquet garni. |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 |
Mouiller avec le fond brun et réduire |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 |
Passer avec force la sauce au chinois pour en extraire le maximum de sauce et de purée de légumes |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 11 |
Monter au beurre |
1899-12-30 00:05:00 |
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DRESSAGE |
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| 12 |
Poulet en Bimétal nappé de sauce |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 13 |
Pluches de cerfeuil au départ |
1899-12-30 00:05:00 |
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