Fiche technique de fabrication N°34
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,428 €
Prix de revient TTC Total :
17,710€
Produit allergène : Oeuf,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 430,433 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 9,05 | 0,18 |
| Noix de veau | kg | 0,40 | 11,27 | 4,51 |
| Huile de tournesol | L | 0,02 | 1,89 | 0,04 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,04 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Saumon fumé non tranché | kg | 0,08 | 40,09 | 3,21 |
| Crépine | kg | 0,06 | 1,22 | 0,07 |
| Farce | ||||
| Noix de veau | kg | 0,16 | 11,27 | 4,51 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,04 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Oeufs | Pièce | 0,80 | 0,19 | 0,00 |
| Crème épaisse | kg | 0,04 | 3,88 | 0,00 |
| Garniture sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 9,05 | 0,18 |
| Poitrine salée cuite | kg | 0,12 | 7,70 | 0,92 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,04 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Riz sauvage | kg | 0,04 | 13,64 | 0,55 |
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,30 | 11,73 | 3,52 |
| Finition sauce | ||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,04 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Crème épaisse | kg | 0,16 | 3,88 | 0,62 |
| Garniture | ||||
| Carottes | kg | 0,12 | 1,74 | 0,21 |
| Beurre | kg | 0,04 | 9,05 | 0,36 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,04 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 1,37 | 0,01 |
| Brocolis | kg | 0,20 | 5,16 | 1,03 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Tailler et taper les escalopes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 | Assaisonner, poser une tranche de saumon fumé sur l'escalope, garnir de farce et rouler en paupiette | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | Entourer de crépines | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | Sauter et finir la cuisson au four | 1899-12-30 00:05:00 |
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| FARCE | |||
| 5 | Réaliser une farce mousseline de veau | ||
| GARNITURE SAUCE | |||
| 6 | Poitrine détaillée en lardon puis blanchie et sautée | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 7 | Cuire le riz sauvage dans le fond blanc (20 minutes) puis 40 minutes sur une plaque (a la vapeur 80°) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 | Sauter ensemble le riz et les lardons | 1899-12-30 00:05:00 |
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| SAUCE | |||
| 9 | Débarrasser les paupiettes. Pincer les sucs et dégraisser | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 10 | Déglacer avec la cuisson du riz et réduire, ajouter la crème, réduire et passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 11 | Rectifier liaison et assaisonnement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| GARNITURE SAUCE | |||
| 12 | Carottes tournées et glacées | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 13 | Brocolis cuits a l'Anglaise et légèrement sauté au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | |||
| 14 | Sur plat, fond de sauce, découper la paupiette en rondelle, disposer en escalier , parsemer la garniture sauce sur la sauce et décorer avec la garniture carottes et brocolis | 1899-12-30 00:10:00 |