Fiche technique de fabrication N°340
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,397 €
Prix de revient TTC Total :
17,588€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 516,092 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Huile de tournesol |
L |
0,04 |
1,89 |
0,08 |
|
| Joue de bœuf fraiche |
kg |
0,80 |
15,30 |
12,24 |
| Garnit. aromat. |
| Carottes |
kg |
0,08 |
4,15 |
0,00 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,40 |
1,15 |
0,00 |
|
| Ail |
kg |
0,01 |
5,16 |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,08 |
1,85 |
0,00 |
| Cuisson |
| Farine t45 |
kg |
0,02 |
0,94 |
0,02 |
|
| Vin rouge |
L |
0,40 |
3,06 |
1,22 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,04 |
12,65 |
0,51 |
| Garniture bourguignonne |
| Champignons de paris |
kg |
0,12 |
6,23 |
0,75 |
|
| Petits oignons garniture Surg |
kg |
0,12 |
5,12 |
0,61 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,00 |
0,18 |
|
| Poitrine fumée |
kg |
0,12 |
8,31 |
1,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
1,37 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
Parer et dénerver la viande |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 |
Détailler la viande pour ragoût |
1899-12-30 00:15:00 |
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GARNITURE AROMATIQUE |
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| 3 |
Eplucher les légumes |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 |
Tailler en mirepoix |
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CUISSON |
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| 5 |
Marquer en cuisson un ragoût a brun |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 6 |
Cuire au four a couvert |
1899-12-30 02:00:00 |
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GARNITURE Bourguignonne |
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| 7 |
Champignons escalopés et sautés |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 |
Petits oignons glacés a brun |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 |
Poitrine taillée en lardons et sautée |
1899-12-30 00:05:00 |
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FINITION |
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| 11 |
En fin de cuisson terminer la sauce et le ragoût |
1899-12-30 00:15:00 |
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