Fiche technique de fabrication N°342
Pour
Litre(s)
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Prix de revient TTC par unité :
28,098 €
Prix de revient TTC Total :
112,393€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
704,336 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Carottes |
kg |
0,20 |
1,74 |
0,35 |
|
| Echalotes |
kg |
0,10 |
2,90 |
0,29 |
|
| Etrilles |
kg |
1,60 |
11,55 |
18,48 |
|
| Huile d'olives |
L |
0,20 |
11,43 |
2,29 |
|
| Sel fin |
kg |
0,02 |
0,33 |
0,01 |
|
| Vin blanc |
L |
0,80 |
3,00 |
2,40 |
|
| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
4,50 |
16,79 |
75,54 |
|
| Cognac |
Btelle |
0,20 |
22,57 |
4,51 |
|
| Piment de Cayenne |
pièce |
0,02 |
1,90 |
0,04 |
|
| Ail |
kg |
0,08 |
5,16 |
0,41 |
|
| Tomates grosses |
kg |
1,20 |
3,96 |
4,75 |
|
| Concentré de tomates 4/4 |
Boite |
0,12 |
3,32 |
0,40 |
|
| Oignons |
kg |
0,32 |
1,16 |
0,37 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,40 |
1,37 |
0,00 |
|
| Estragon |
Botte |
0,40 |
1,37 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,16 |
9,05 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,02 |
0,94 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
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| 4 |
Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en fine mirepoix |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 5 |
Saisir les étrilles, ajouter la garniture aromatique, flamber au cognac, déglacer au vin blanc et mouiller au fumet de poisson |
1899-12-30 01:00:00 |
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| 6 |
Cuire au four a couvert |
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| 7 |
Passer au chinois, et rectifier la liaison au beurre manié |
1899-12-30 00:45:00 |
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| 8 |
Au moment du service ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés |
1899-12-30 00:10:00 |
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