Fiche technique de fabrication N°343
Pour
Parts
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Prix de revient TTC par unité :
0,828 €
Prix de revient TTC Total :
3,311€
Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 125,179 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pâte |
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,00 |
0,18 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,05 |
1,37 |
0,07 |
|
| Amandes poudre |
kg |
0,05 |
8,03 |
0,40 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,02 |
0,94 |
0,02 |
|
| Oeufs |
Pièce |
3,60 |
0,18 |
0,64 |
| Ganache |
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,00 |
0,18 |
|
| Couverture noire |
kg |
0,08 |
9,64 |
0,00 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,05 |
4,09 |
0,00 |
| Crème anglaise |
| Sucre en poudre |
kg |
0,05 |
1,37 |
0,07 |
|
| Vanille liquide |
L |
0,02 |
15,57 |
0,31 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,20 |
0,90 |
0,18 |
|
| Oeufs |
Pièce |
1,60 |
0,18 |
0,29 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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PATE |
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| 1 |
Réunir la poudre d'amandes + le sucre |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 2 |
Mélanger au fouet le mélange précédent et les 4 oeufs entiers |
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| 3 |
Ajouter la farine |
1899-12-30 00:02:00 |
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| 4 |
Monter 4 blancs et les serrer au sucre ajouter au mélange précédent |
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| 5 |
Ajouter le beurre fondu froid |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 |
Réaliser une ganache |
00:10:00 |
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CUISSON |
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| 7 |
Plaquer sur une plaque à pâtiserie recouverte de papier sulfurisé et cuire à four chaud 180°C |
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00:10:00 |
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Montage |
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Puncher légèrement le biscuit avec du sirop, masquer avec la ganache au chosolat refroidie et rouler en serrant bien.
Réserver au froid
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Crème anglaise |
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Réaliser une crème angalise |
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Dressage |
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Dresser le biscuit roulé sur plat et crème anglaise en saucière ou détailler en tranche à l'assiette avec la sauce autour. |
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