Fiche technique de fabrication N°347
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,148 €
Prix de revient TTC Total :
20,594€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 765,239 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,04 |
9,05 |
0,36 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
1,00 |
1,37 |
1,37 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,05 |
1,89 |
0,09 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,08 |
0,94 |
0,08 |
|
| Escalopes de dinde |
pièce |
4,20 |
1,33 |
5,58 |
|
| Chapelure |
kg |
0,20 |
2,84 |
0,57 |
| Artichauts p.noisettes |
| Gros sel |
kg |
0,01 |
0,87 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,02 |
0,94 |
0,08 |
|
| Artichauts pièce |
Pièce |
4,00 |
2,16 |
0,00 |
|
| Citrons |
kg |
0,10 |
3,64 |
0,00 |
| Duxelles sèche |
| Champignons de paris |
kg |
0,40 |
5,38 |
2,15 |
|
| Echalotes |
kg |
0,05 |
2,90 |
0,15 |
|
| Beurre |
kg |
0,06 |
9,05 |
0,54 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
| Soubise |
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,05 |
0,18 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,02 |
0,94 |
0,02 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,25 |
0,90 |
0,22 |
|
| Oignons |
kg |
0,05 |
1,16 |
0,06 |
| Finition |
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,02 |
8,71 |
0,17 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
Détailler les escalopes |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 |
Paner a l'Anglaise |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| 3 |
Sauter les escalopes |
1899-12-30 00:15:00 |
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| |
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| |
GARNITURE D'ACCOMPAGNEMENT |
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| 4 |
Tourner les fonds d'artichauts et les cuire dans un blanc |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 5 |
Préparer les éléments de la duxelles et la cuire |
1899-12-30 00:20:00 |
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| |
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| |
SAUCE SOUBISE |
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| 6 |
Ciseler les oignons, les étuver |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 |
Marquer une béchamel sur les oignons et cuire |
1899-12-30 00:15:00 |
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FINITION |
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| 8 |
Mélanger la duxelles et la Soubise |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 |
Garnir les fonds d'artichauts |
1899-12-30 00:05:00 |
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DRESSAGE |
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| 10 |
Sur assiette, avec cordon de fond de veau lié autour |
1899-12-30 00:05:00 |
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