Blanquette d'agneau, Semoule aux épices

 

Fiche technique de fabrication N°348

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 6,866 €
Prix de revient TTC Total : 27,462€

Produit allergène : Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 995,425 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Epaule d'agneau désossée kg 0,72 17,51 12,61
Gros sel kg 0,00 0,87 0,00
Garnit. aromat.
Carottes kg 0,08 1,74 0,00
Céleri branche kg 0,04 2,90 0,00
Poireaux kg 0,08 2,42 0,00
Bouquet garni Pièce 0,40 1,15 0,00
Ail kg 0,01 5,16 0,00
Oignons kg 0,08 1,16 0,00
Clous de girofles pot 0,40 1,47 0,00
Mouillement
Fond blanc de volaille 750g kg 0,90 11,73 10,56
Sauce
Beurre kg 0,02 9,05 0,22
Poivre du moulin kg 0,00 18,82 0,08
Sel fin kg 0,00 0,33 0,00
Farine t45 kg 0,02 0,94 0,02
Oeufs Pièce 0,80 0,19 0,15
Crème épaisse kg 0,08 3,88 0,31
Garniture
Champignons de paris kg 0,12 5,38 0,65
Petits oignons garniture Surg kg 0,12 5,12 0,61
Beurre kg 0,02 9,05 0,22
Poivre du moulin kg 0,00 18,82 0,08
Sel fin kg 0,00 0,33 0,00
Sucre en poudre kg 0,01 1,37 0,02
Citrons kg 0,08 3,64 0,29
  Progression Réa. Sur.

BASE

1

Parer, découper l'épaule d'agneau.

1899-12-30 00:15:00

2

Blanchir les morceaux de viande.

3

Pocher avec la garniture aromatique.

GARNITURE AROMATIQUE

4

Eplucher et laver les légumes et les laisser entiers

1899-12-30 00:10:00

SAUCE

6

Réaliser le velouté et réaliser la liaison finale a la crème et aux jaunes d'oeufs

1899-12-30 00:15:00

GARNITURE

7

Petits oignons glacés a blanc

1899-12-30 00:05:00

8

Champignons escalopés et cuits a blanc

1899-12-30 00:10:00

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