Fiche technique de fabrication N°350
Pour
Plateau(x) de 4 pers
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
72,012 €
Prix de revient TTC Total :
288,050€
Produit allergène : Lait, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
54 295,688 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Base |
Carottes |
kg |
0,40 |
4,15 |
1,66 |
|
Poireaux |
kg |
0,40 |
4,33 |
1,73 |
|
Poulet effilé de 1,2 kg |
Pièce |
4,00 |
29,65 |
118,58 |
|
Oignons |
kg |
0,40 |
1,85 |
0,74 |
Sauce |
Beurre |
kg |
0,18 |
9,00 |
0,00 |
|
Gélatine en feuille |
Feuille |
48,00 |
0,07 |
0,00 |
|
Farine t45 |
kg |
0,18 |
0,94 |
0,00 |
|
Crème épaisse |
kg |
0,80 |
3,88 |
0,00 |
Garniture |
Tomates |
kg |
4,00 |
1,79 |
7,17 |
|
Gelée claire |
boîte |
0,80 |
21,31 |
17,05 |
|
Mayonnaise |
kg |
0,40 |
7,14 |
2,85 |
|
Macédoine de légumes (4/4) |
Boite |
1,00 |
4,16 |
4,16 |
Plateau |
Beurre |
kg |
0,56 |
9,00 |
5,04 |
|
Margarine ordinaire |
kg |
4,00 |
4,58 |
18,32 |
|
Gélatine en feuille |
Feuille |
128,00 |
0,07 |
9,40 |
|
Farine t45 |
kg |
0,56 |
0,94 |
0,53 |
|
Gelée claire |
boîte |
4,00 |
21,31 |
85,23 |
|
Lait 1/2 écrémé |
L |
8,00 |
0,90 |
7,18 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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1 |
Habiller la volaille |
1899-12-30 00:30:00 |
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2 |
Trousser et brider en entrée |
1899-12-30 00:20:00 |
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3 |
Pocher |
1899-12-30 00:15:00 |
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4 |
Refroidir |
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SAUCE |
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5 |
Réaliser un velouté, réduire et crémer |
1899-12-30 00:15:00 |
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6 |
Ajouter la gélatine |
1899-12-30 00:05:00 |
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7 |
Passer au chinois |
1899-12-30 00:05:00 |
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8 |
Dépouiller la volaille |
1899-12-30 00:15:00 |
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9 |
Poser sur grille et napper de sauce chaud-froid |
1899-12-30 00:10:00 |
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10 |
Laisser prendre |
1899-12-30 00:10:00 |
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11 |
Décorer et lustrer a la gelée |
1899-12-30 00:20:00 |
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GARNITURE |
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12 |
Evider les tomates |
1899-12-30 00:10:00 |
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13 |
Mélanger la macédoine avec la mayonnaise préalablement collée a la gelée et remplir les tomates |
1899-12-30 00:10:00 |
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PLATEAU |
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14 |
Préparer et décorer le plateau |
1899-12-30 01:00:00 |
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15 |
Disposer les chauds-froids et la garniture sur le plateau |
1899-12-30 00:15:00 |
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Les éléments de mise en place habituels et de décor sont mis a votre disposition |
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Concombres |
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Citrons et oranges |
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Courgettes, vert de poireaux |
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Carottes, tomates |
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Colorants alimentaires, sel, poivre, épices, |
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Etc. |
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