Fiche technique de fabrication N°352
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,247 €
Prix de revient TTC Total :
20,987€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 529,983 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base + panure | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 9,00 | 0,18 |
| Sucre en poudre | kg | 2,00 | 1,37 | 2,74 |
| Parmesan | kg | 0,04 | 18,79 | 0,75 |
| Carré de porc couvert | kg | 1,00 | 7,91 | 7,91 |
| Huile de tournesol | L | 0,04 | 1,89 | 0,08 |
| Farine t45 | kg | 0,08 | 0,94 | 0,08 |
| Chapelure | kg | 0,20 | 2,84 | 0,57 |
| Garniture milanaise | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,04 | 6,23 | 0,00 |
| Beurre | kg | 0,04 | 9,00 | 0,18 |
| Jambon blanc | kg | 0,04 | 12,87 | 0,00 |
| Truffes en morceaux | kg | 0,02 | 0,00 | 0,00 |
| Madère | L | 0,02 | 4,91 | 0,00 |
| Langue écarlate | kg | 0,04 | 0,00 | 0,00 |
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,20 | 12,65 | 0,00 |
| Fondu de tomate | ||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 4,12 | 0,08 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 | 1,15 | 0,58 |
| Beurre | kg | 0,02 | 9,00 | 0,18 |
| Ail | kg | 0,01 | 5,16 | 0,03 |
| Tomates grosses | kg | 0,40 | 3,96 | 1,58 |
| Spaghetti | ||||
| Beurre | kg | 0,04 | 9,00 | 0,36 |
| Spaghetti | kg | 0,24 | 1,87 | 0,45 |
| Finition | ||||
| Beurre | kg | 0,04 | 9,00 | 0,36 |
| Parmesan | kg | 0,07 | 18,79 | 1,32 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Habiller la pièce de viande | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 | Tailler les côtes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Paner les côtes | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 4 | Sauter les côtes | 1899-12-30 00:15:00 |
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| GARNITURE MILANAISE | |||
| 5 | Eplucher et laver les champignons | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 | Tailler les champignons en julienne | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Tailler la truffe en julienne | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 8 | Tailler la langue et le jambon blanc en julienne | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| 9 | Suer les champignons au beurre, ajouter la truffe le jambon et la langue, déglacer au madère, et mouiller au fond brun | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 | Cuire 2 minutes, et monter au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 11 | Réserver au bain-marie | ||
| FONDUE DE TOMATE | |||
| 12 | Monder et concasser les tomates | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 13 | Etuver une tomate concassée | ||
| SPAGHETTI | |||
| 14 | Cuire les spaghettis | ||
| 15 | Les lier au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| DRESSAGE | |||
| 16 | Côtes de porc sur plat ovale, cordon de sauce autour et arroser de beurre noisette a l'envoi | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 17 | Spaghetti en plat Bimétaux rond | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 18 | A part : fondu de tomate, parmesan, et restant de sauce (le tout en saucière ou ramequin) | 1899-12-30 00:05:00 |