Fiche technique de fabrication N°357
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,879 €
Prix de revient TTC Total :
7,515€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 690,765 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,03 |
9,00 |
0,27 |
|
| Lapereau |
kg |
1,60 |
0,00 |
0,00 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,04 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t55 |
kg |
0,03 |
0,97 |
0,03 |
|
| Oignons |
kg |
0,08 |
1,85 |
0,15 |
| Fond blanc |
| Carottes |
kg |
0,08 |
4,15 |
0,00 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,02 |
1,95 |
0,00 |
|
| Poireaux |
kg |
0,08 |
4,33 |
0,00 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,40 |
1,15 |
0,00 |
|
| Ail |
kg |
0,01 |
5,16 |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,08 |
1,85 |
0,15 |
|
| Clous de girofles |
pot |
2,00 |
1,47 |
0,00 |
| Sauce |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,04 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,12 |
3,88 |
0,47 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,12 |
6,23 |
0,75 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,04 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
1,37 |
0,00 |
|
| Vinaigre d'estragon |
bouteil |
0,00 |
1,37 |
0,01 |
|
| Citrons |
kg |
0,04 |
1,42 |
0,06 |
| Riz pilaf |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,40 |
1,15 |
0,46 |
|
| Beurre |
kg |
0,03 |
9,00 |
0,29 |
|
| Riz long |
kg |
0,24 |
1,82 |
0,44 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,04 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,08 |
1,85 |
0,15 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
|
| 1 |
Habiller les lapereaux |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 |
Découper a cru (récupérer les coffres et les pattes avant pour le fond) |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 |
Hacher les oignons |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
FOND BLANC |
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| 4 |
Confectionner un fond blanc avec les coffres et les pattes avant |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
CUISSON |
|
|
| 5 |
Marquer en cuisson un ragoût a blanc |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 |
Cuire |
|
|
| |
|
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| |
FINITION |
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| 7 |
Terminer la sauce |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 |
Rassembler la sauce, les morceaux de lapereaux, la garniture + estragon haché |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
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| |
GARNITURE |
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| 9 |
Champignons en quartiers, cuits a blanc |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
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| |
RIZ PILAF |
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| 10 |
Cuire un riz pilaf avec le fond blanc |
1899-12-30 00:20:00 |
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| |
DRESSAGE |
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| 11 |
Libre |
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