Fiche technique de fabrication N°360
Pour
Kilo(s)
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Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
20,926 €
Prix de revient TTC Total :
83,704€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 380,260 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Canard |
kg |
5,71 |
6,38 |
36,47 |
| farce |
| Champignons de paris |
kg |
0,57 |
5,38 |
0,00 |
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| Echalotes |
kg |
0,14 |
2,90 |
0,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
2,86 |
1,37 |
0,00 |
|
| Gorge de porc |
kg |
0,86 |
4,75 |
0,00 |
|
| Cognac |
Btelle |
0,03 |
22,57 |
0,00 |
|
| Lard gras |
kg |
0,86 |
2,64 |
0,00 |
|
| Chapelure |
kg |
0,06 |
2,84 |
0,00 |
| pochage |
| Fond blanc de volaille 750g |
kg |
2,79 |
11,73 |
32,68 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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| 1 |
Désosser le canard par le dos |
1899-12-30 00:15:00 |
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FARCE |
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| 2 |
Réaliser une duxelles et la refroidir aussitôt cuite. |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 3 |
Hacher la gorge et le lard gras |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 |
Réaliser la farce en mélangeant la duxelles avec la gorge et les autres ingrédients |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 |
Calculer l'assaisonnement 18 gr de sel au kg et 3 gr de poivre |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 |
Assaisonner. |
1899-12-30 00:05:00 |
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FINITION |
1899-12-30 00:03:00 |
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| 7 |
Farcir et coudre. |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 |
Envelopper de film cuisson. |
1899-12-30 00:03:00 |
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CUISSON |
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| 9 |
Pocher au fond blanc 1h a 80°. |
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| 10 |
Refroidir en cellule |
1899-12-30 00:30:00 |
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