Fiche technique de fabrication N°364
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,150 €
Prix de revient TTC Total :
4,599€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 710,284 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pâte Feuilletée |
| Margarine feuilletage |
kg |
0,12 |
4,29 |
0,52 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,50 |
1,37 |
0,69 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t55 |
kg |
0,16 |
0,97 |
0,16 |
| Poisson |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
2,90 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,01 |
9,05 |
0,00 |
|
| Filet de lieu congelés |
kg |
0,20 |
6,26 |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,05 |
3,00 |
0,00 |
|
| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,08 |
16,79 |
0,00 |
|
| Piment de Cayenne |
pièce |
0,00 |
1,90 |
0,00 |
| Velouté |
| Beurre |
kg |
0,01 |
9,05 |
0,09 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t55 |
kg |
0,01 |
0,97 |
0,01 |
|
| Piment de Cayenne |
pièce |
0,00 |
1,90 |
0,00 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,02 |
3,88 |
0,06 |
| Julienne |
| Carottes |
kg |
0,03 |
1,74 |
0,05 |
|
| Navets ronds |
kg |
0,03 |
2,27 |
0,07 |
|
| Poireaux |
kg |
0,03 |
2,42 |
0,07 |
|
| Beurre |
kg |
0,01 |
9,05 |
0,05 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
FEUILLETAGE: |
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| 1 |
Réaliser un feuilletage a 6 tours |
1899-12-30 00:20:00 |
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POISSON |
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| 2 |
Plaquer et pocher a court mouillement |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Refroidir et émietter |
1899-12-30 00:10:00 |
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| |
VELOUTE |
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| 4 |
Réaliser un velouté de poisson avec la cuisson du poisson |
1899-12-30 00:15:00 |
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| |
JULIENNE |
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| 5 |
Tailler les légumes en julienne |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 6 |
Etuver au beurre |
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| |
TERMINER LA GARNITURE |
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| 7 |
Mélanger le poisson, la julienne, le velouté et rectifier l'assaisonnement |
1899-12-30 00:05:00 |
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MONTAGE |
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| 8 |
Identique a un pithiviers |
1899-12-30 00:10:00 |
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CUISSON |
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| 9 |
Four 200° |
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