Fiche technique de fabrication N°37
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,628 €
Prix de revient TTC Total :
132,553€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
467,992 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,10 |
9,05 |
0,91 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,20 |
1,89 |
0,38 |
|
| Calamars |
kg |
4,00 |
19,52 |
78,07 |
| Base sauce |
| Etrilles |
kg |
1,00 |
11,55 |
0,00 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,10 |
1,89 |
0,38 |
|
| Piment de Cayenne |
pièce |
1,00 |
1,90 |
0,00 |
| Garniture sauce |
| Carottes |
kg |
0,10 |
1,74 |
0,17 |
|
| Echalotes |
kg |
0,05 |
2,90 |
0,15 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,20 |
1,15 |
0,23 |
|
| Etrilles |
kg |
0,40 |
11,55 |
4,62 |
|
| Ail |
kg |
0,02 |
5,16 |
0,10 |
|
| Concentré de tomates 4/4 |
Boite |
0,04 |
3,32 |
0,13 |
|
| Oignons |
kg |
0,10 |
1,16 |
0,12 |
| Mouillement |
| Beurre |
kg |
0,04 |
9,05 |
0,36 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,04 |
0,94 |
0,04 |
|
| Vin blanc |
L |
0,40 |
3,00 |
1,20 |
|
| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
1,50 |
16,79 |
25,18 |
|
| Cognac |
Btelle |
0,20 |
22,57 |
4,51 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
1,00 |
1,37 |
1,37 |
|
| Estragon |
Botte |
1,00 |
1,37 |
1,37 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
|
| 1 |
Nettoyer et émincer les calamars |
1899-12-30 01:40:00 |
|
| 2 |
Sauter les calamars |
1899-12-30 00:45:00 |
|
| 3 |
Mouiller d'américaine et mijoter |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| |
|
|
|
| |
SAUCE AMERICAINE |
|
|
| 4 |
Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en fine mirepoix |
1899-12-30 00:30:00 |
|
| 5 |
Saisir les étrilles, ajouter la garniture aromatique, flamber au cognac, déglacer au vin blanc et mouiller au fumet de poisson |
1899-12-30 01:00:00 |
|
| 6 |
Cuire au four a couvert |
|
|
| 7 |
Passer au chinois, et rectifier la liaison au beurre manié |
1899-12-30 00:45:00 |
|
| 8 |
Au moment du service ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
DRESSAGE |
|
|
| 9 |
En légumier |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
