Fiche technique de fabrication N°370
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,082 €
Prix de revient TTC Total :
32,657€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
932,439 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,05 |
11,50 |
0,58 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,06 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t55 |
kg |
0,05 |
0,97 |
0,05 |
|
| Poulet PAC de 1,4 kg |
kg |
2,00 |
9,82 |
19,64 |
|
| Oignons |
kg |
0,13 |
1,16 |
0,15 |
| Fond blanc |
| Carottes |
kg |
0,13 |
1,37 |
0,00 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,03 |
2,16 |
0,00 |
|
| Poireaux |
kg |
0,13 |
2,43 |
0,00 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,67 |
1,32 |
0,00 |
|
| Ail |
kg |
0,01 |
5,16 |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,13 |
1,16 |
0,15 |
|
| Clous de girofles |
pot |
3,33 |
1,47 |
0,00 |
| Sauce |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,06 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,33 |
4,09 |
1,36 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,20 |
6,73 |
1,35 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,06 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
1,37 |
0,00 |
|
| Vinaigre d'estragon |
bouteil |
0,01 |
1,37 |
0,01 |
|
| Citrons |
kg |
0,07 |
2,90 |
0,19 |
| Riz pilaf |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,67 |
1,32 |
0,88 |
|
| Beurre |
kg |
0,05 |
11,50 |
0,61 |
|
| Riz long |
kg |
0,53 |
1,56 |
0,83 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,06 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,13 |
1,16 |
0,15 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
|
| 1 |
Habiller les volailles |
1899-12-30 00:40:00 |
|
| 2 |
Découper a cru |
1899-12-30 00:40:00 |
|
| 3 |
Hacher les oignons |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
FOND BLANC |
|
|
| 4 |
Confectionner un fond blanc de volaille avec les carcasses de volaille |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
CUISSON |
|
|
| 5 |
Marquer en cuisson un ragoût a blanc |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 |
Cuire |
|
|
| |
|
|
|
| |
FINITION |
|
|
| 7 |
Terminer la sauce |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 8 |
Rassembler la sauce, les volailles, la garniture + estragon haché |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
GARNITURE |
|
|
| 9 |
Champignons en quartiers, cuits a blanc |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
RIZ PILAF |
|
|
| 10 |
Cuire un riz pilaf avec le fond blanc |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| |
|
|
|
| |
DRESSAGE |
|
|
| 11 |
Libre |
|
|
|
