Fiche technique de fabrication N°371
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,303 €
Prix de revient TTC Total :
9,214€
Produit allergène : Lait, Oeuf,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
933,757 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Biscuit | ||||
| Beurre | kg | 0,01 | 11,47 | 0,14 |
| Sucre en poudre | kg | 1,66 | 1,37 | 2,28 |
| Amandes poudre | kg | 0,06 | 8,03 | 0,48 |
| Sucre en poudre | kg | 1,66 | 1,37 | 2,28 |
| Farine t45 | kg | 0,02 | 0,94 | 0,02 |
| Oeufs | Pièce | 1,60 | 0,18 | 0,29 |
| Pâte a cigarette | ||||
| Beurre | kg | 0,01 | 11,47 | 0,14 |
| Lames boulangerie(10) | pièce | 0,02 | 1,09 | 0,00 |
| Farine t45 | kg | 0,01 | 0,94 | 0,02 |
| Oeufs | Pièce | 0,80 | 0,18 | 0,29 |
| Mousse | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,02 | 1,37 | 0,03 |
| Gélatine en feuille | Feuille | 1,60 | 0,08 | 0,12 |
| Sucre en poudre | kg | 0,02 | 1,37 | 0,03 |
| Liqueur de cassis | Btelle | 0,02 | 4,75 | 0,11 |
| Oeufs | Pièce | 1,60 | 0,18 | 0,29 |
| Lait en poudre | Kg | 0,01 | 6,88 | 0,07 |
| Pulpe de framboises | kg | 0,12 | 10,25 | 1,23 |
| Crème UHT 35% | L | 0,10 | 3,93 | 0,39 |
| Meringue | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,08 | 1,37 | 0,11 |
| Sucre en poudre | kg | 0,08 | 1,37 | 0,11 |
| Oeufs | Pièce | 1,20 | 0,18 | 0,21 |
| Miroir | ||||
| Gélatine en feuille | Feuille | 2,40 | 0,08 | 0,18 |
| Nappage blond | kg | 0,04 | 4,55 | 0,18 |
| Pulpe de framboises | kg | 0,04 | 10,25 | 0,41 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BISCUIT ET PATE A CIGARETTE | |||
| 1 | Réaliser et cuire un biscuit Joconde pour décor | 1899-12-30 00:30:00 |
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| MOUSSE DE FRAMBOISE | |||
| 2 | Réaliser une crème anglaise collée en remplaçant le lait par la pulpe de framboise et la poudre de lait | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | Fouetter la crème fleurette, pas trop ferme | 1899-12-30 00:10:00 |
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| MERINGUE | |||
| 4 | Réaliser une meringue italienne | 1899-12-30 00:15:00 |
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| FINITION MOUSSE | |||
| 5 | Avant la prise de la gélatine, mélanger la pulpe, la crème fouettée, et la meringue | 1899-12-30 00:05:00 |
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| MIROIR | |||
| 6 | Fondre le nappage avec l'eau, et ajouter la gélatine trempée | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 7 | Ajouter la pulpe de framboise et passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
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| MONTAGE | |||
| 8 | Découper des bandes de biscuit de 4 cm de large et les disposer sur le pourtour intérieur d'un cercle de montage | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 9 | Dans le reste du biscuit découper un cercle et le disposer au fond du cercle de montage | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 | Remplir a moitié de mousse et passer au froid | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 11 | Disposer un deuxième cercle de biscuit sur la mousse ferme et remplir le cercle de montage de mousse, lisser a la spatule métallique | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 12 | Passer au froid | ||
| 13 | Lorsque la mousse est bien ferme, napper avec le miroir, laisser prendre au froid puis démouler délicatement | 1899-12-30 00:10:00 |