Fiche technique de fabrication N°373
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,741 €
Prix de revient TTC Total :
10,965€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 061,531 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,04 | 11,50 | 0,46 |
| Sucre en poudre | kg | 2,00 | 1,37 | 2,74 |
| Huile d'olives | L | 0,02 | 9,24 | 0,18 |
| Gros sel | kg | 0,00 | 0,77 | 0,00 |
| Farine t45 | kg | 0,20 | 0,94 | 0,19 |
| Farce | ||||
| Epinards en branches frais | kg | 0,04 | 4,17 | 0,00 |
| Beurre | kg | 0,04 | 11,50 | 0,46 |
| Poitrine salée cuite | kg | 0,10 | 7,70 | 0,00 |
| Sauge fraîche | Botte | 0,08 | 1,48 | 0,00 |
| Crème épaisse | kg | 0,02 | 3,88 | 0,00 |
| Oignons | kg | 0,04 | 1,85 | 0,00 |
| Sauce tomate | ||||
| Carottes | kg | 0,04 | 1,42 | 0,06 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 1,37 | 0,55 |
| Beurre | kg | 0,02 | 11,50 | 0,23 |
| Poitrine salée cuite | kg | 0,04 | 7,70 | 0,31 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,04 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Farine t45 | kg | 0,02 | 0,94 | 0,02 |
| Ail | kg | 0,01 | 5,16 | 0,04 |
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,30 | 11,73 | 3,52 |
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,04 | 3,32 | 0,13 |
| Oignons | kg | 0,04 | 1,85 | 0,07 |
| Finition | ||||
| Parmesan | kg | 0,04 | 18,79 | 0,75 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Réaliser une pâte a nouille | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Abaisser la pâte très fine | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | Confectionner les raviolis avec la farce | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 4 | Cuire les ravioli a l'eau bouillante et salée | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 5 | Mélanger a la sauce tomate et dresser en légumier | 1899-12-30 00:05:00 |
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| FARCE | |||
| 6 | Eplucher et hacher les oignons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Hacher la poitrine | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 | Cuire les épinards a l'Anglaise et les concasser | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 | Compoter les oignons, ajouter la poitrine et cuire quelques minutes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 10 | Ajouter les épinards, la sauge haché, la crème et cuire quelques instants | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 11 | Assaisonner et refroidir et hacher le tout | 1899-12-30 00:05:00 |
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| SAUCE TOMATE | |||
| 4 | Préparer tous les ingrédients | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 5 | Marquer en cuisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Cuire | ||
| 7 | Passer au moulin a légumes puis au chinois | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 | Réserver au bain-marie | ||
| DRESSAGE | |||
| 12 | Ravioli en légumier, parmesan en ramequin a part | 1899-12-30 00:05:00 |