Fiche technique de fabrication N°374
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,755 €
Prix de revient TTC Total :
30,038€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
40,092 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,10 |
1,89 |
0,19 |
|
| Côte de boeuf parée (0,6 kg) |
Pièce |
2,00 |
11,44 |
22,88 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,01 |
12,00 |
0,06 |
| Sauce béarnaise |
| Echalotes |
kg |
0,04 |
4,12 |
0,00 |
|
| Estragon |
Botte |
0,50 |
1,37 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,25 |
9,00 |
0,00 |
|
| Oeufs |
Pièce |
4,00 |
0,18 |
0,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,09 |
1,37 |
0,00 |
|
| Persil plat kilo |
kg |
0,02 |
0,99 |
0,00 |
| Finition choron |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
4,12 |
0,08 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,00 |
0,18 |
|
| Tomates grosses |
kg |
0,20 |
3,96 |
0,79 |
| Décor |
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,00 |
0,18 |
|
| Cresson botte |
Botte |
0,50 |
3,43 |
1,71 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
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| 1 |
Parer le train de côtes |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 |
Tailler les côtes |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Mettre a mariner |
1899-12-30 00:05:00 |
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|
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| |
CUISSON |
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| 4 |
Griller en tenant compte de la cuisson demandée |
1899-12-30 00:20:00 |
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| |
BEARNAISE |
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| 5 |
Clarifier le beurre |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 |
Réaliser la réduction |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 |
Monter et terminer la Béarnaise |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 8 |
Monder les tomates et réaliser une concassé de tomate (étuver avec échalotes ciselées) |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 |
Mélanger la concassée a la Béarnaise au dernier moment |
1899-12-30 00:05:00 |
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DRESSAGE |
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| 10 |
Côte sur plat ovale, lustrer au beurre fondu |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 11 |
Décor avec bouquet de cresson |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 12 |
Choron en saucière a part |
1899-12-30 00:05:00 |
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