Fiche technique de fabrication N°376
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,442 €
Prix de revient TTC Total :
21,767€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 107,749 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,04 |
9,00 |
0,36 |
|
| Huile d'arachide |
bouteil |
0,03 |
3,68 |
0,09 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,04 |
0,94 |
0,04 |
|
| Filet mignon de veau |
kg |
0,60 |
27,43 |
16,46 |
| Sauce |
| Champignons de paris |
kg |
0,13 |
6,23 |
0,00 |
|
| Echalotes |
kg |
0,04 |
4,12 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,01 |
9,00 |
0,36 |
|
| Vin blanc |
L |
0,05 |
3,00 |
0,00 |
|
| Cognac |
Btelle |
0,03 |
21,97 |
0,00 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,05 |
12,65 |
0,00 |
| Tomates concassées |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
4,12 |
0,08 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,50 |
1,15 |
0,58 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,00 |
0,18 |
|
| Ail |
kg |
0,00 |
5,16 |
0,01 |
|
| Tomates grosses |
kg |
0,40 |
3,96 |
1,58 |
| Décor |
| Persil plat kilo |
kg |
0,03 |
0,99 |
0,02 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
Parer et détailler les médaillons |
1899-12-30 00:15:00 |
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CUISSON ET SAUCE |
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| 2 |
Parer, laver et émincer les champignons |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Ciseler les échalotes |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 |
Marquer en cuisson un sauté déglacé |
1899-12-30 00:15:00 |
1899-12-30 00:10:00 |
| 5 |
Réaliser la sauce |
|
1899-12-30 00:05:00 |
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TOMATE CONCASSEE |
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| 6 |
Ciseler les échalotes |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 |
Monder, épépiner, et concassée les tomates |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 8 |
Marquer en cuisson une tomate concassée |
1899-12-30 00:05:00 |
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DRESSAGE |
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| 9 |
Médaillon sur plat rond, nappés de sauce, bouquet de tomate concassée sur chaque médaillon, et pointe de persil sur la tomate |
1899-12-30 00:05:00 |
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