Fiche technique de fabrication N°378
Pour
Panier(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
33,434 €
Prix de revient TTC Total :
133,737€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
21 092,735 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Carottes |
kg |
1,20 |
4,15 |
4,98 |
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| Champignons de paris |
kg |
0,80 |
6,23 |
4,98 |
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| Echalotes |
kg |
0,20 |
4,12 |
0,82 |
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| Navets ronds |
kg |
0,80 |
2,48 |
1,98 |
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| Beurre |
kg |
1,00 |
9,00 |
9,00 |
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| Margarine ordinaire |
kg |
2,00 |
4,58 |
9,16 |
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| Sucre en poudre |
kg |
20,02 |
1,37 |
27,47 |
|
| Truites portion (0,250 kg) |
Pièce |
4,00 |
3,36 |
13,42 |
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| Moules de bouchot |
kg |
0,80 |
4,89 |
3,91 |
|
| Gélatine en feuille |
Feuille |
100,00 |
0,07 |
7,34 |
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| Sel fin |
kg |
0,02 |
0,33 |
0,01 |
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| Farine t45 |
kg |
0,80 |
0,94 |
0,75 |
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| Crevettes bouquet |
kg |
0,80 |
7,86 |
6,29 |
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| Merlans de 200g |
kg |
1,00 |
7,28 |
7,28 |
|
| Piment de Cayenne |
pièce |
0,02 |
1,90 |
0,04 |
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| Sucre en poudre |
kg |
20,02 |
1,37 |
27,47 |
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| Courgettes |
kg |
0,80 |
3,32 |
2,66 |
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| Persil plat kilo |
kg |
0,20 |
0,99 |
0,20 |
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| Fenouil bulbes |
kg |
0,80 |
2,64 |
2,11 |
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| Crème épaisse |
kg |
1,00 |
3,88 |
3,88 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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CONCEPTION |
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A partir des denrées mises a votre disposition vous devez : |
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Concevoir un plat de truite en gelée pour 4 personnes |
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TECHNIQUES IMPOSEES |
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Désarêter |
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Farce mousseline |
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Cuisson du poisson a la vapeur |
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REDACTION |
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Vous devez rédiger la fiche technique de votre plat en précisant : |
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Le titre, les étapes principales de la réalisation, la nature des denrées, le coût de revient de votre plat |
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Vous devez également rédiger la fiche conseil concernant votre plat |
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PRODUCTION |
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Vous produirez votre plat ainsi que celui de la fiche technique imposée |
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PRESENTATION |
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Vous présenterez vos plats aux heures indiquées au tableau |
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