Fiche technique de fabrication N°384
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,747 €
Prix de revient TTC Total :
6,988€
Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
470,394 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Meringue sèche |
| Sucre en poudre |
kg |
0,06 |
1,37 |
0,08 |
|
| Oeufs |
Pièce |
1,60 |
0,21 |
0,34 |
|
| Glucose |
kg |
0,02 |
3,62 |
0,07 |
| Glace Vanille |
| Sucre en poudre |
kg |
0,08 |
1,37 |
0,08 |
|
| Vanille liquide |
L |
0,00 |
19,76 |
0,00 |
|
| Oeufs |
Pièce |
3,20 |
0,21 |
0,34 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,40 |
0,94 |
0,00 |
| Sorbet framboise |
| Sucre en poudre |
kg |
0,10 |
1,37 |
0,14 |
|
| Pulpe de framboises |
kg |
0,20 |
10,25 |
2,05 |
| Chantilly |
| Cacao en poudre |
kg |
0,02 |
20,51 |
0,41 |
|
| Lames boulangerie(10) |
pièce |
0,06 |
1,09 |
0,07 |
|
| Vanille liquide |
L |
0,00 |
19,76 |
0,04 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,40 |
4,66 |
1,87 |
| Décor |
| Fruits rouges surgelés |
kg |
0,20 |
3,64 |
0,73 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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MERINGUE SECHE |
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| 1 |
Réaliser une meringue suisse |
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| 2 |
Coucher sur plaque beurrée et farinée des cercles de meringue de la taille désirée et sécher a l'étuve pendant 24 heures |
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GLACE VANILLE |
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| 3 |
Réaliser une crème anglaise et turbiner |
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SORBET FRAMBOISE |
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| 4 |
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| 5 |
Mélanger la pulpe au sirop froid et turbiner |
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CHANTILLY |
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| 5 |
Monter la crème chantilly |
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MONTAGE |
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| 7 |
Placer un cercle de meringue, le recouvrir de glace vanille |
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| 8 |
Recouvrir d'un autre cercle de meringue puis de sorbet framboise |
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| 9 |
Donner la forme au vacherin et passer au grand froid |
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| 10 |
Recouvrir de chantilly avec la poche a douille cannelée (alterner chantilly blanche et chocolatée) |
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| 11 |
Miroir a la gelée de groseille sur le dessus |
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