Fiche technique de fabrication N°385
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,256 €
Prix de revient TTC Total :
21,023€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 556,670 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
2,90 |
0,06 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,05 |
0,18 |
|
| Truites portion (0,250 kg) |
Pièce |
4,00 |
3,36 |
13,42 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,05 |
3,00 |
0,15 |
|
| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,30 |
16,79 |
5,04 |
| Velouté |
| Beurre |
kg |
0,04 |
9,05 |
0,18 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,04 |
0,94 |
0,00 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,10 |
3,88 |
0,00 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,13 |
5,38 |
0,67 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,05 |
0,18 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Citrons |
kg |
0,10 |
3,64 |
0,36 |
| Décor |
| Pâte feuilletée à dérouler |
Pièce |
0,10 |
1,23 |
0,12 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
Habiller les truites et ciseler les échalotes |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 |
Plaquer les truites |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 3 |
Pocher a court mouillement |
1899-12-30 00:05:00 |
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| |
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| |
VELOUTE |
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| 4 |
Débarrasser le poisson |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 5 |
Passer le fond de cuisson au chinois |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 |
Réaliser le velouté avec la cuisson du poisson, crémer et ajouter la garniture |
1899-12-30 00:15:00 |
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GARNITURE |
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| 7 |
Champignons escalopés et cuits a blanc |
1899-12-30 00:10:00 |
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DECOR |
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| 8 |
Détailler les fleurons en demi lune et cuire |
1899-12-30 00:10:00 |
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DRESSAGE |
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| 9 |
Enlever la peau des truites, les placer sur plat de service et napper de sauce |
1899-12-30 00:15:00 |
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