Fiche technique de fabrication N°39
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,780 €
Prix de revient TTC Total :
19,120€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 065,250 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Carottes |
kg |
0,10 |
1,42 |
0,14 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
1,00 |
1,37 |
1,37 |
|
| Beurre |
kg |
0,05 |
11,50 |
0,58 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,09 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Canard |
kg |
1,40 |
6,38 |
8,94 |
|
| Ail |
kg |
0,01 |
5,16 |
0,05 |
|
| Oignons |
kg |
0,10 |
1,53 |
0,15 |
| Sauce |
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,09 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Madère |
L |
0,05 |
4,91 |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,05 |
3,00 |
0,00 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,40 |
8,38 |
0,00 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,02 |
11,50 |
0,23 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
1,37 |
0,01 |
|
| Navets longs |
kg |
1,30 |
2,85 |
3,70 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
|
| 1 |
Habiller et brider le canard |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 |
Réaliser la cuisson "poêlée" du canard |
1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:45:00 |
| 3 |
Réaliser le fond de poêlage. |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 4 |
Glacer le canard. |
1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:10:00 |
| |
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| |
NAVETS GLACES |
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| 5 |
Eplucher, laver et tourner les navets |
1899-12-30 00:30:00 |
|
| 6 |
Glacer a blanc |
|
1899-12-30 00:10:00 |
| |
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| |
DRESSAGE |
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| 7 |
Canard sur plat ovale avec navets autour. |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 |
Saucière a part. |
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