Fiche technique de fabrication N°392
Pour
Plat(s) de 4 pers
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
42,032 €
Prix de revient TTC Total :
168,128€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
29 160,076 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,20 |
4,12 |
0,82 |
|
| Beurre |
kg |
0,20 |
9,00 |
1,80 |
|
| Filet de lieu congelés |
kg |
3,20 |
6,26 |
20,02 |
|
| Vin blanc |
L |
0,40 |
3,00 |
1,20 |
|
| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
1,50 |
16,67 |
25,01 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,18 |
9,00 |
1,80 |
|
| Gélatine en feuille |
Feuille |
40,00 |
0,07 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,18 |
0,94 |
0,00 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,80 |
3,88 |
0,00 |
| Décor poisson |
| Radis |
botte |
2,00 |
0,98 |
1,96 |
|
| Poireaux |
kg |
0,20 |
4,33 |
0,87 |
| Garniture |
| Tomates |
kg |
1,60 |
1,79 |
2,87 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
8,00 |
1,37 |
10,98 |
|
| Gelée claire |
boîte |
0,20 |
21,31 |
4,26 |
|
| Mayonnaise |
kg |
0,40 |
7,14 |
2,85 |
|
| Macédoine de légumes (4/4) |
Boite |
0,80 |
4,16 |
3,33 |
| Plateau |
| Beurre |
kg |
0,28 |
9,00 |
2,52 |
|
| Gélatine en feuille |
Feuille |
100,00 |
0,07 |
7,34 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,28 |
0,94 |
0,26 |
|
| Gelée claire |
boîte |
3,20 |
21,31 |
68,18 |
|
| Concombres pièce |
Pièce |
2,00 |
1,21 |
2,43 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
L |
4,00 |
0,90 |
3,59 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE ET SAUCE |
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| 1 |
Cuire les filets de poisson a court mouillement |
1899-12-30 00:30:00 |
|
| 2 |
Réaliser le velouté avec le liquide de cuisson, et ajouter la gélatine trempée |
1899-12-30 00:15:00 |
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| |
DECOR POISSON |
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| 3 |
Chauffroiter les filets de lieu et décorer avec les grappes de raisins faites avec radis et vert de poireaux |
1899-12-30 00:30:00 |
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| |
GARNITURE |
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| 4 |
Tomate macédoine collée a la gelée |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 |
Oeufs durs décorés en souris |
1899-12-30 00:15:00 |
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| |
PLAT GELEE |
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| 6 |
Napper le fond du plat avec la béchamel collée |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 |
Laisser durcir |
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| 8 |
Faite le tour avec triangle de concombre superposé de triangle de radis |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 9 |
Laisser prendre |
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| 10 |
Glacer avec la gelée claire |
1899-12-30 00:02:00 |
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| 11 |
Laisser prendre |
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| 12 |
Déposer harmonieusement les filets de lieu, les tomates et les oeufs, sur le plat |
1899-12-30 00:05:00 |
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