Assiette d'huîtres

 

Fiche technique de fabrication N°393

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Prix de revient TTC par unité : 4,229 €
Prix de revient TTC Total : 33,835€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 842,332 KJ
Descriptif, argumentation :

Assiettes de 6 huîtres creuses, servies crues avec un vinaigre à l’échalote ou citron et pain de seigle

Grasse, charnue ou croquante, elle peut être iodée, légèrement sucrée au goût de noisette, amer ou laiteuse (laisse l’impression d’un voile sur la langue)
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Huîtres creuses ou claires n°3 Pièces 48,00 0,60 28,85
Garniture
Pain de seigle (200gr) Pièce 1,60 1,60 0,00
Citrons kg 0,40 2,90 0,00
Beurre micro 10gr Pièce 8,00 0,12 0,00
Vinaigre d'échalotes
Echalotes kg 0,08 2,90 0,23
Vinaigre de vin rouge L 0,16 0,48 0,08
  Progression Réa. Sur.

BASE

1

Ouvrir les huîtres

1899-12-30 00:10:00
2

Dresser sur glace et goémon

1899-12-30 00:05:00

GARNITURE

3

Historier les citrons

1899-12-30 00:10:00

VINAIGRE D'ÉCHALOTES

4

Ciseler les échalotes

1899-12-30 00:10:00
5

Réaliser le vinaigre d'échalote

1899-12-30 00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation