Fiche technique de fabrication N°400
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
10,184 €
Prix de revient TTC Total :
40,737€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 911,446 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Gros sel |
kg |
0,00 |
0,87 |
0,00 |
|
| Escalopes de volailles |
pièce |
19,60 |
1,38 |
27,09 |
|
| Fond blanc de volaille 750g |
kg |
0,45 |
14,81 |
6,67 |
| Pâte a frire |
| Ciboulette |
Botte |
0,13 |
1,42 |
0,00 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,02 |
1,89 |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,10 |
0,94 |
0,00 |
|
| Oeufs |
Pièce |
2,50 |
0,18 |
0,00 |
| Décor |
| Persil plat kilo |
kg |
0,01 |
0,99 |
0,00 |
| Cuisson |
| Huile de friture |
bidon |
0,50 |
12,44 |
6,22 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
Pocher les blancs de volaille dans le fond blanc |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 2 |
Les découper en grosse mirepoix |
1899-12-30 00:10:00 |
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PATE A FRIRE |
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| 3 |
Confectionner la base de la pâte a frire, et laisser reposer |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 |
Monter les blancs, terminer la pâte a frire et ajouter la ciboulette ciselée |
1899-12-30 00:10:00 |
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CUISSON |
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| 5 |
Frire les morceaux de volaille après les avoir enrobées de pâte a frire |
1899-12-30 00:30:00 |
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DRESSAGE |
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| 8 |
Sur plat avec papier gaufré, décor avec persil frisé |
1899-12-30 00:05:00 |
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