Fiche technique de fabrication N°402
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,737 €
Prix de revient TTC Total :
10,949€
Produit allergène : Lait, Oeuf,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
768,889 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Génoise | ||||
| Sucre en poudre | kg | 2,06 | 1,37 | 2,83 |
| Sucre en poudre | kg | 2,06 | 1,37 | 2,83 |
| Farine t45 | kg | 0,06 | 0,94 | 0,06 |
| Sucre en poudre | kg | 2,06 | 1,37 | 2,83 |
| Oeufs | Pièce | 0,02 | 0,18 | 0,00 |
| Farine t45 (chemiser) | kg | 0,02 | 1,04 | 0,02 |
| Crème mousseline | ||||
| Beurre | kg | 0,05 | 9,00 | 0,00 |
| Sucre en poudre | kg | 0,04 | 1,37 | 2,83 |
| Sucre en poudre | kg | 0,04 | 1,37 | 2,83 |
| Vanille liquide | L | 0,00 | 15,57 | 0,00 |
| Cointreau | Btelle | 0,01 | 17,90 | 0,00 |
| Sucre en poudre | kg | 0,04 | 1,37 | 2,83 |
| Oeufs | Pièce | 1,00 | 0,18 | 0,00 |
| Fécule de maïs | kg | 0,02 | 3,30 | 0,00 |
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,13 | 0,90 | 0,00 |
| Sirop | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,06 | 1,37 | 0,09 |
| Sucre en poudre | kg | 0,06 | 1,37 | 0,09 |
| Vanille liquide | L | 0,00 | 15,57 | 0,04 |
| Sucre en poudre | kg | 0,06 | 1,37 | 0,09 |
| Garniture | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,10 | 1,37 | 0,14 |
| Sucre en poudre | kg | 0,10 | 1,37 | 0,14 |
| Sucre en poudre | kg | 0,10 | 1,37 | 0,14 |
| Décor | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,05 | 1,37 | 0,07 |
| Nappage blond | kg | 0,05 | 4,55 | 0,23 |
| Lames boulangerie(10) | pièce | 0,05 | 1,09 | 0,05 |
| Sucre en poudre | kg | 0,05 | 1,37 | 0,07 |
| Sucre en poudre | kg | 0,05 | 1,37 | 0,07 |
| Oeufs | Pièce | 0,50 | 0,18 | 0,09 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| GENOISE | |||
| 1 | Réaliser et cuire une génoise dans un moule rond | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 | Refroidir | ||
| CREME MOUSSELINE | |||
| 3 | Réaliser une crème mousseline | 1899-12-30 00:15:00 |
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| SIROP | |||
| 4 | Réaliser un sirop a 30° | 1899-12-30 00:10:00 |
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| GARNITURE | |||
| 5 | Egoutter les poires | 1899-12-30 00:15:00 |
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| MONTAGE ET DECOR | |||
| 6 | Détailler 2 abaisses par génoise et réaliser le montage dans un cercle de montage | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 | Puncher la première abaisse avec le sirop | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 | Garnir de crème et de poires | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 9 | Recouvrir avec la deuxième abaisse et puncher | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 10 | Napper le dessus et disposer les fruits harmonieusement pour le décor | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 11 | Réaliser un décor au cornet avec de la glace royale | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 12 | Passer au froid et démouler | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | |||
| 13 | Sur plat rond et papier dentelle | 1899-12-30 00:10:00 |