Fiche technique de fabrication N°407
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
15,037 €
Prix de revient TTC Total :
60,149€
Produit allergène : Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10 575,244 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Carottes | kg | 0,08 | 4,15 | 0,33 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,00 | 1,15 | 1,15 |
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 1,37 | 0,01 |
| Vin blanc | L | 0,08 | 3,00 | 0,24 |
| Saumon de 1 kg | kg | 1,00 | 11,08 | 11,08 |
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 1,37 | 0,01 |
| Persil plat kilo | kg | 0,00 | 0,99 | 0,00 |
| Oignons | kg | 0,08 | 1,85 | 0,15 |
| Décor saumon | ||||
| Carottes | kg | 0,02 | 4,15 | 0,33 |
| Estragon | Botte | 0,10 | 1,37 | 0,00 |
| Sucre en poudre | kg | 2,00 | 1,37 | 0,01 |
| Aneth | Botte | 0,40 | 1,42 | 0,00 |
| Gelée claire | boîte | 0,40 | 21,31 | 0,00 |
| Poireaux | kg | 0,04 | 4,33 | 0,00 |
| Sucre en poudre | kg | 2,00 | 1,37 | 0,01 |
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,99 | 0,00 |
| Tomates grosses | kg | 0,10 | 3,96 | 0,00 |
| Garniture | ||||
| Tomates | kg | 4,00 | 1,79 | 7,17 |
| Sucre en poudre | kg | 2,00 | 1,37 | 2,74 |
| Mayonnaise | kg | 0,20 | 7,14 | 1,43 |
| Macédoine de légumes (4/4) | Boite | 0,20 | 4,16 | 0,83 |
| Sucre en poudre | kg | 2,00 | 1,37 | 2,74 |
| Décor du plat | ||||
| Estragon | Botte | 0,10 | 1,37 | 0,14 |
| Beurre | kg | 0,07 | 9,00 | 0,63 |
| Margarine ordinaire | kg | 1,00 | 4,58 | 4,58 |
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 1,37 | 0,00 |
| Gélatine en feuille | Feuille | 20,00 | 0,07 | 1,47 |
| Farine t45 | kg | 0,07 | 0,94 | 0,07 |
| Gelée claire | boîte | 0,40 | 21,31 | 8,52 |
| Poireaux | kg | 0,04 | 4,33 | 0,17 |
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 1,37 | 0,00 |
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,99 | 0,01 |
| Tomates grosses | kg | 0,10 | 3,96 | 0,40 |
| Lait 1/2 écrémé | L | 1,00 | 0,90 | 0,90 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Habiller le saumon | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Préparer le court bouillon | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Pocher le saumon | ||
| DECOR | |||
| 4 | Décorer le saumon (vous n'êtes pas obligés de prendre tous les ingrédients cités dans la colonne décor) | 1899-12-30 01:00:00 |
|
| GARNITURE | |||
| 5 | 1 tomate garnie de macédoine mayonnaise par personne | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 6 | 1 demi oeufs dur par personne | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| DECOR PLAT | |||
| 7 | Réaliser un velouté collé a la gelée et garnir le fond du plat de dressage (plat ovale en inox ou plateau rectangulaire) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 8 | Réalisé un décor sur le fond du plat : thème "la pêche" | 1899-12-30 01:00:00 |
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| 9 | Glacer le décor a la gelée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | |||
| 10 | Disposer le saumon sur le plat décoré | 1899-12-30 00:10:00 |