Fiche technique de fabrication N°41
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
20,585 €
Prix de revient TTC Total :
82,339€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 534,704 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 9,05 | 0,18 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,00 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Caneton de 2 kg | Pièce | 2,00 | 37,98 | 75,96 |
| Garnit. aromat. | ||||
| Carottes | kg | 0,04 | 1,74 | 0,00 |
| Sucre en poudre | kg | 0,04 | 1,37 | 0,00 |
| Oignons | kg | 0,04 | 1,16 | 0,00 |
| Sauce | ||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,00 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Vinaigre de vin rouge | L | 0,04 | 0,48 | 0,02 |
| Cassis surgelés | kg | 0,04 | 5,62 | 0,22 |
| Sucre en poudre | kg | 0,04 | 1,37 | 0,05 |
| Liqueur de cassis | Btelle | 0,02 | 4,75 | 0,09 |
| Vin blanc | L | 0,04 | 3,00 | 0,12 |
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,40 | 8,71 | 3,48 |
| Garniture | ||||
| Echalotes | kg | 0,01 | 2,90 | 0,02 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,80 | 1,85 | 1,48 |
| Huile d'arachide | bouteil | 0,04 | 3,68 | 0,15 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Persil plat kilo | kg | 0,00 | 0,99 | 0,00 |
| Décor | ||||
| Cresson botte | Botte | 0,12 | 3,11 | 0,37 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Habiller et brider le ou les canards | 1899-12-30 05:00:00 |
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| 2 | Rôtir avec une garniture aromatique | 1899-12-30 01:00:00 |
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| GASTRIQUE | |||
| 3 | Réaliser un caramel avec le sucre et le vinaigre | 1899-12-30 01:00:00 |
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| 4 | Lorsqu'il est bien blond, déglacer avec le fond brun, et reprendre une ébullition | 1899-12-30 01:00:00 |
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| SAUCE | |||
| 5 | Pocher les cassis 5 minutes dans un peu d'eau | ||
| 6 | Egoutter les cassis et conserver l'eau de cuisson | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 7 | Débarrasser les canards, les réserver au chaud | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 8 | Pincer les sucs, déglacer avec l'eau de cuisson des cassis, réduire a sec, déglacer au vin blanc et liqueur de cassis, réduire, ajouter la gastrique | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 9 | Passer au chinois | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 10 | Rectifier la liaison et l'assaisonnement (ajouter éventuellement un peu de liqueur de cassis) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| GARNITURE | |||
| 11 | éplucher les pommes de terre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 12 | les tailler en julienne a l'aide de la mandoline, ne pas laver | 1899-12-30 00:45:00 |
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| 13 | dans une poêle très chaude et avec l'huile, tapisser le fond avec la moitié des pommes de terre | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 14 | assaisonner, et ajouter les échalotes ciselées | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 15 | recouvrir avec le reste des pommes de terre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 16 | une fois colorées, retourner comme une crêpe | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 17 | finir la cuisson au four | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 18 | tailler la "galette" a l'aide d'emporte pièce et dresser (décor avec persil haché) |