Fiche technique de fabrication N°412
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,321 €
Prix de revient TTC Total :
13,283€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
887,492 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Poulet PAC de 1,2 kg |
kg |
1,00 |
8,38 |
8,38 |
|
| Gros sel |
kg |
0,00 |
0,77 |
0,00 |
|
| Citrons |
kg |
0,05 |
2,90 |
0,15 |
| Garnit. aromat. |
| Carottes |
kg |
0,05 |
1,37 |
0,00 |
|
| Poireaux |
kg |
0,05 |
2,43 |
0,00 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,50 |
1,32 |
0,00 |
|
| Ail |
kg |
0,01 |
5,16 |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,05 |
1,16 |
0,00 |
|
| Clous de girofles |
pot |
0,00 |
1,47 |
0,00 |
| Velouté |
| Beurre |
kg |
0,04 |
11,50 |
0,43 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,04 |
0,94 |
0,04 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,25 |
4,09 |
1,02 |
| Riz |
| Beurre |
kg |
0,03 |
11,50 |
0,29 |
|
| Riz long |
kg |
0,20 |
1,56 |
0,31 |
|
| Gros sel |
kg |
0,00 |
0,77 |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,05 |
1,16 |
0,06 |
| Garniture |
| Petits oignons garniture Surg |
kg |
0,10 |
2,43 |
0,24 |
|
| Beurre |
kg |
0,05 |
11,50 |
0,58 |
|
| Citrons |
kg |
0,05 |
2,90 |
0,15 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,10 |
6,73 |
0,67 |
|
| Sucre cristal fin |
kg |
0,01 |
1,06 |
0,01 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
Habiller et brider le poulet |
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| 2 |
Citronner |
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GARNITURE AROMATIQUE ET CUISSON |
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| 3 |
Eplucher et laver les légumes |
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| 4 |
Marquer en cuisson la volaille pochée |
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| 5 |
Cuire |
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| 6 |
Glacer les petits oignons à blancs et cuire les champignons à blancs |
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FINITION ET SAUCE |
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| 7 |
Décanter, passer le fond au chinois |
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| 8 |
Réaliser un velouté avec la cuisson de la volaille (1 dl de liquide par personne) |
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| 9 |
Crémer |
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DRESSAGE |
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| 10 |
Débrider, disposer la volaille sur plat ovale |
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| 11 |
Napper de sauce |
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| |
RIZ CREOLE |
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| 12 |
Cuire un riz pilaf |
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| 13 |
Dresser en légumier |
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