Fiche technique de fabrication N°414
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,695 €
Prix de revient TTC Total :
6,781€
Produit allergène : Lait, Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
506,586 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Gros sel |
kg |
0,00 |
0,77 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,02 |
0,94 |
0,02 |
|
| Citrons |
kg |
0,08 |
2,90 |
0,23 |
|
| Fonds artichauts surgelés |
kg |
0,60 |
6,64 |
3,98 |
| Duxelle |
| Champignons de paris |
kg |
0,20 |
5,59 |
0,00 |
|
| Echalotes |
kg |
0,02 |
5,80 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
11,28 |
0,00 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,02 |
4,48 |
0,00 |
| Béchamel |
| Beurre |
kg |
0,01 |
11,28 |
0,16 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,04 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,01 |
0,94 |
0,01 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
1,37 |
0,00 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,20 |
0,94 |
0,19 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,02 |
11,28 |
0,23 |
|
| Emmental entier |
kg |
0,04 |
8,35 |
0,33 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
|
| 1 |
Tourner les fonds d'artichauts ou utiliser des fonds d'artichauts surgelés |
00:20:00 |
|
| 2 |
Cuire dans un blanc |
|
00:30:00 |
| 3 |
Enlever le foin si il sont frais |
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|
| |
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| |
DUXELLE |
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| 4 |
eplucher, laver et ciseler les échalotes
Laver et hacher les champignons |
00:10:00 |
|
| 5 |
Réaliser une duxelles de champignon |
00:05:00 |
00:15:00 |
| |
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| |
BECHAMEL |
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| 6 |
Réaliser une sauce béchamel |
00:10:00 |
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| |
FINITION |
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| 7 |
Garnir les fonds de duxelles de champignons |
00:05:00 |
|
| 8 |
Napper de béchamel |
00:05:00 |
|
| 9 |
Saupoudrer de gruyère, et parsemer de petits morceaux de beurre |
00:05:00 |
|
| 10 |
Gratiner au four ou a la salamandre |
|
00:10:00 |
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