Fiche technique de fabrication N°417
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Prix de revient TTC par unité :
2,238 €
Prix de revient TTC Total :
8,951€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 036,039 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,04 |
9,05 |
0,36 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,05 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,05 |
0,94 |
0,05 |
|
| Foie de veau |
kg |
0,60 |
12,66 |
7,60 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,04 |
9,05 |
0,36 |
|
| Oignons |
kg |
0,15 |
1,16 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,04 |
9,05 |
0,36 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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| 1 |
Préparer, parer les tranches de foie de veau |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 |
Assaisonner, fariner et sauter le foie (cuisson : rosé) |
1899-12-30 00:10:00 |
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GARNITURE |
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| 3 |
Eplucher et émincer les oignons |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 |
Compoter au beurre avec une légère coloration |
1899-12-30 00:02:00 |
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DRESSAGE |
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| 4 |
Oignons au fond du plat, foie sur les oignons, beurre noisette sur le foie au dernier moment |
1899-12-30 00:05:00 |
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