Fiche technique de fabrication N°420
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,791 €
Prix de revient TTC Total :
15,164€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 578,582 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,08 |
9,00 |
0,72 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
3,22 |
1,37 |
4,42 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
3,22 |
1,37 |
4,42 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,12 |
0,94 |
0,11 |
|
| Jus d'oranges |
L |
0,10 |
2,38 |
0,24 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,03 |
3,88 |
0,12 |
| Panure |
| Sucre en poudre |
kg |
0,84 |
1,37 |
4,42 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,84 |
1,37 |
4,42 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,04 |
0,94 |
0,11 |
|
| Mie de brioche |
kg |
0,12 |
0,28 |
0,00 |
| Granité |
| Sucre en poudre |
kg |
0,06 |
1,37 |
0,08 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,06 |
1,37 |
0,08 |
|
| Pulpe de framboises |
kg |
0,20 |
10,25 |
2,05 |
| Décor |
| Menthe fraîche |
Botte |
0,40 |
1,37 |
0,55 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
Porter a ébullition l'eau, le jus d'orange, le sel, et le beurre |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 |
Hors du feu ajouter la farine, mélanger |
1899-12-30 00:02:00 |
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| 3 |
Dessécher cette pâte (technique de la pâte a choux) |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 |
Hors du feu incorporer les oeufs entiers par petites quantités, puis ajouter la crème |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 |
Passer au grand froid |
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PANER |
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| 6 |
Faire des petites boules d'appareil |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 7 |
Les paner dans un mélange de sucre et farine, puis dans l'oeuf et enfin dans la mie de brioche |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 8 |
Passer au froid |
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CUISSON |
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| 9 |
Frire dans une friteuse pas trop chaude |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 10 |
Bien égoutter |
1899-12-30 00:05:00 |
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GRANITE |
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| 11 |
Tiédir la pulpe de framboise et le sucre |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 12 |
Passer au congélateur |
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DRESSAGE |
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| 13 |
3 boules de dauphines, granité en boules autour, décor avec feuilles de menthe |
1899-12-30 00:10:00 |
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