Fiche technique de fabrication N°422
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
10,255 €
Prix de revient TTC Total :
41,020€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
696,635 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Crépine |
kg |
0,20 |
1,22 |
0,24 |
|
| Cuisse de poulet |
Pièce |
16,00 |
2,15 |
34,43 |
| Farce |
| Champignons de paris |
kg |
0,14 |
6,23 |
0,00 |
|
| Echalotes |
kg |
0,02 |
4,12 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,01 |
9,00 |
0,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,40 |
1,37 |
0,00 |
|
| Chapelure |
kg |
0,04 |
2,84 |
0,00 |
| Garniture |
| Carottes |
kg |
0,08 |
4,15 |
0,33 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,40 |
1,15 |
0,46 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,00 |
0,18 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,02 |
1,89 |
0,04 |
|
| Oignons |
kg |
0,08 |
1,85 |
0,15 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,00 |
0,18 |
|
| Madère |
L |
0,08 |
4,91 |
0,39 |
|
| Vin blanc |
L |
0,12 |
3,00 |
0,36 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,20 |
12,65 |
2,53 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
Habiller la ou les volailles |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 2 |
Découper a cru |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 3 |
Désosser les cuisses en gardant l'os du pilon, et l'aile. |
1899-12-30 00:10:00 |
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FARCE |
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| 4 |
Réaliser une duxelles et la lier avec le jaune d'oeuf et la chapelure |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 5 |
Cuire |
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JAMBONETTES |
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| 6 |
Farcir les morceaux de volaille avec la duxelles et entourer-les de crépine |
1899-12-30 00:20:00 |
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GARNITURE |
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| 7 |
Tailler la garniture aromatique en mirepoix |
1899-12-30 00:10:00 |
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CUISSON |
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| 8 |
Braiser les jambonnettes |
1899-12-30 00:10:00 |
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