Fiche technique de fabrication N°43
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
12,822 €
Prix de revient TTC Total :
51,287€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 156,342 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Huile de tournesol |
L |
0,02 |
1,89 |
0,04 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,05 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Caneton de 2 kg |
Pièce |
1,00 |
37,98 |
37,98 |
| Garnit. aromat. |
| Carottes |
kg |
0,05 |
1,74 |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,05 |
1,16 |
0,00 |
| Sauce |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,05 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,05 |
3,00 |
0,15 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,50 |
8,71 |
4,35 |
|
| madère dénaturé |
Btelle |
0,05 |
5,28 |
0,26 |
| Garniture |
| Olives vertes dénoyautées(boîte5/1) |
boite |
0,10 |
10,07 |
1,01 |
|
| Fonds artichauts surgelés |
kg |
0,50 |
6,64 |
3,32 |
|
| Echalotes |
kg |
0,05 |
2,90 |
0,15 |
|
| Tomates |
kg |
0,25 |
1,79 |
0,45 |
|
| Ail |
kg |
0,01 |
5,16 |
0,05 |
|
| Pommes de terre Bintje |
kg |
0,50 |
1,85 |
0,92 |
|
| Beurre |
kg |
0,10 |
9,05 |
0,91 |
|
| Oeufs |
Pièce |
2,00 |
0,19 |
0,38 |
| Anglaise |
| Oeufs |
Pièce |
2,00 |
0,19 |
0,38 |
|
| Chapelure |
kg |
0,15 |
2,84 |
0,43 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,15 |
0,94 |
0,14 |
| décors |
| Persil botte |
Botte |
0,10 |
1,37 |
0,14 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
|
| 1 |
Habiller le ou les canetons |
|
|
| 2 |
Brider |
|
|
| |
|
|
|
| |
GARNITURE AROMATIQUE |
|
|
| 3 |
Eplucher et laver les légumes |
|
|
| 4 |
Tailler en mirepoix |
|
|
| |
|
|
|
| |
CUISSON |
|
|
| 5 |
Poêler |
|
|
| |
|
|
|
| |
FINITION |
|
|
| 6 |
Réaliser le fond de poêlage, y ajouter la garniture |
|
|
| 7 |
Glacer devant la porte du four |
|
|
| |
|
|
|
| |
GARNITURE |
|
|
| 9 |
Olives dénoyautées et blanchies
Réaliser une concassée de tomates
Cuire les pommes de terre et les fonds d'artichauts séparement à l'angalise.
réaliser un appareil à pommes croquettes. Paner les pommes croquettes. |
00:20:00 |
00:20:00 |
| |
Dressage |
|
|
| |
Dresser les canards sur un torpilleur, disposer la garniture autour et la sauce en saucière. |
00:10:00 |
|
|
