Velouté de châtaignes au cèpes

 

Fiche technique de fabrication N°434

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,416 €
Prix de revient TTC Total : 5,665€

Produit allergène : Lait,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 211,391 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Carottes kg 0,03 1,42 0,04
Poireaux kg 0,03 3,64 0,09
Beurre kg 0,03 11,50 0,29
Fond blanc de volaille 750g kg 0,03 11,73 0,29
Marrons surgelés kg 0,25 10,85 2,71
Oignons kg 0,03 1,85 0,05
Crème UHT 35% L 0,05 4,66 0,23
Garniture
Cerfeuil Botte 0,50 1,37 0,00
Beurre kg 0,04 11,50 0,29
Pain de mie tranché Pièce 0,15 1,36 0,00
Marrons surgelés kg 0,05 10,85 2,71
Cepes secs kg 0,01 26,41 0,00
  Progression Réa. Sur.

BASE

1

Emincer les poireaux, les carottes et les oignons

1899-12-30 00:10:00
2

Entailler les châtaignes, les pocher pendant 20 mn, les éplucher

1899-12-30 00:40:00
3

Faire suer les poireaux, les carottes et les oignons

1899-12-30 00:10:00
4

Singer

1899-12-30 00:05:00
5

Mouiller avec le fond de volaille, saler

1899-12-30 00:10:00
6

Porter a ébullition et ajouter les châtaignes

1899-12-30 00:05:00
7

Cuire pendant 20 mn

8

Passer au moulin a légumes ou au mixeur puis au chinois

1899-12-30 00:10:00
9

Réchauffer et ajouter la crème

1899-12-30 00:05:00

GARNITURE

10

Cuire les châtaignes, les éplucher et les concasser en petits morceaux

1899-12-30 00:20:00
11

Effeuiller et laver le cerfeuil

1899-12-30 00:10:00
12

Découper les tranches de pain de mie en petits cubes et les faire sauter au beurre

1899-12-30 00:05:00

DRESSAGE

13

Ajouter les châtaignes concassées au velouté, servir en soupière

1899-12-30 00:02:00
14

Parsemer la surface du velouté de cerfeuil

1899-12-30 00:03:00
15

Servir les cro�tons de pain de mie a part

1899-12-30 00:05:00
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