Fiche technique de fabrication N°434
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,216 €
Prix de revient TTC Total :
4,865€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
211,391 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Carottes |
kg |
0,03 |
2,27 |
0,06 |
|
| Poireaux |
kg |
0,03 |
2,43 |
0,06 |
|
| Beurre |
kg |
0,03 |
9,05 |
0,23 |
|
| Fond blanc de volaille 750g |
kg |
0,03 |
11,75 |
0,29 |
|
| Marrons surgelés |
kg |
0,25 |
9,18 |
2,29 |
|
| Oignons |
kg |
0,03 |
1,53 |
0,04 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,05 |
4,66 |
0,23 |
| Garniture |
| Cerfeuil |
Botte |
0,50 |
1,21 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,04 |
9,05 |
0,23 |
|
| Pain de mie tranché |
Pièce |
0,15 |
0,98 |
0,00 |
|
| Marrons surgelés |
kg |
0,05 |
9,18 |
2,29 |
|
| Cepes secs |
kg |
0,01 |
26,41 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
Emincer les poireaux, les carottes et les oignons |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 |
Entailler les châtaignes, les pocher pendant 20 mn, les éplucher |
1899-12-30 00:40:00 |
|
| 3 |
Faire suer les poireaux, les carottes et les oignons |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 |
Singer |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 5 |
Mouiller avec le fond de volaille, saler |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 |
Porter a ébullition et ajouter les châtaignes |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 |
Cuire pendant 20 mn |
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| 8 |
Passer au moulin a légumes ou au mixeur puis au chinois |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 |
Réchauffer et ajouter la crème |
1899-12-30 00:05:00 |
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| |
GARNITURE |
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| 10 |
Cuire les châtaignes, les éplucher et les concasser en petits morceaux |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 11 |
Effeuiller et laver le cerfeuil |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 12 |
Découper les tranches de pain de mie en petits cubes et les faire sauter au beurre |
1899-12-30 00:05:00 |
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DRESSAGE |
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| 13 |
Ajouter les châtaignes concassées au velouté, servir en soupière |
1899-12-30 00:02:00 |
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| 14 |
Parsemer la surface du velouté de cerfeuil |
1899-12-30 00:03:00 |
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| 15 |
Servir les croûtons de pain de mie a part |
1899-12-30 00:05:00 |
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