Fiche technique de fabrication N°436
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Prix de revient TTC par unité :
1,754 €
Prix de revient TTC Total :
7,018€
Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 668,021 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Glace aux marrons | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,05 | 1,37 | 0,07 |
| Oeufs | Pièce | 2,40 | 0,18 | 0,43 |
| Crème de marrons 4/4 | Boite | 0,06 | 6,34 | 0,38 |
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,20 | 0,90 | 0,18 |
| Parfait aux marrons | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,12 | 1,37 | 0,07 |
| Oeufs | Pièce | 6,00 | 0,18 | 0,43 |
| Crème de marrons 4/4 | Boite | 0,14 | 6,34 | 0,38 |
| Crème UHT 35% | L | 0,40 | 3,93 | 0,00 |
| Décor | ||||
| Cacao en poudre | kg | 0,01 | 20,51 | 0,25 |
| Couverture noire | kg | 0,12 | 9,64 | 1,16 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,40 | 1,37 | 0,55 |
| Marrons glacés | boîte | 0,08 | 0,00 | 0,00 |
| Crème UHT 35% | L | 0,08 | 3,93 | 0,31 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| GLACE AUX MARRONS | |||
| 1 | Réaliser une crème anglaise | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 | Turbiner | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 3 | Incorporer la purée de marron aussitôt a la sortie de la sorbetière | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 | Réserver | ||
| PARFAIT AUX MARRONS | |||
| 5 | Rassembler le sucre dans une casserole avec l'eau et cuire au filet | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 6 | Verser ce sucre cuit sur les jaunes d'oeufs battre jusqu'a refroidissement complet | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Mélanger la purée de marrons avec la crème préalablement fouettée ferme | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 | Incorporer cette crème fouettée aux marrons dans les oeufs et le sucre froid | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 | Verser dans des moules individuels | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 10 | Mettre au congélateur pendant 24 h | ||
| DRESSAGE ET DECOR | |||
| 11 | Concasser le chocolat et le faire fondre en le mélangeant a la crème bouillante | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 12 | Démouler les parfait sur assiette | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 13 | Décorer le parfait avec du cacao en poudre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 14 | Façonner 2 boules de glace a coté du parfait | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 15 | Napper une partie du fond de l'assiette avec le chocolat refroidi | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 16 | Décorer avec marrons glacés et feuilles de menthe | 1899-12-30 00:02:00 |