SALADE D'AUTOMNE AUX CHATAIGNES

 

Fiche technique de fabrication N°439

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Prix de revient TTC par unité : 4,204 €
Prix de revient TTC Total : 378,359€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 940,997 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Roquette kg 2,25 10,55 23,74
Batavia Pièce 90,00 1,32 118,71
Noisettes entières kg 1,13 13,19 14,84
Cerneaux de noix kg 1,13 9,94 11,18
Bleu d'auvergne AOP (125g) pièce 2,25 1,31 2,95
Magrets fumés en tranches kg 4,50 40,28 181,25
Vinaigrette
Vinaigre de xérès bouteil 1,13 5,81 0,00
Huile de pépins de raisins bouteil 3,38 5,68 0,00
  Progression Réa. Sur.

BASE

1

Trier et laver la salade

3

Couper en mirepoix le bleu d'auvergne

5

Réaliser des rouleaux de magret 

6

Réaliser la vinaigrette avec les éléments cités

1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

7

Dresser la salade en petits morceaux et assaisonnée sur assiette, puis disposer les noisettes, les cerneaux de noix, et en derniers les morceaux de magret qui doivent être tiède terminer par le bleu d'auvergne

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation