SALADE D'AUTOMNE AUX CHATAIGNES

 

Fiche technique de fabrication N°439

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 6,407 €
Prix de revient TTC Total : 576,659€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 363,347 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Châtaignes kg 4,50 14,72 66,23
Noisettes entières kg 1,13 12,02 13,52
Cerneaux de noix kg 1,13 9,94 11,18
Salade frisée kg 22,50 3,22 72,41
Trompettes de la mort sèches kg 1,80 114,66 206,38
Magrets fumés en tranches kg 4,50 40,28 181,25
Vinaigrette
Vinaigre de xérès bouteil 1,13 5,81 0,00
Huile de pépins de raisins bouteil 3,38 5,68 0,00
  Progression Réa. Sur.

BASE

1

Trier et laver la frisée

1899-12-30 00:10:00
2

Mettre a tremper les trompettes de la mort pendant 24 h, bien rincer

1899-12-30 00:05:00
3

Cuire les châtaignes et les éplucher

1899-12-30 00:30:00
4

Faire sauter les trompettes de la mort avec la graisse des magrets

1899-12-30 00:10:00
5

Faire cuire les magrets de canard (rosé) dans une cocotte fermée puis les émincer

1899-12-30 00:10:00
6

Réaliser la vinaigrette avec les éléments cités

1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

7

Dresser la frisée en petits morceaux et assaisonnée sur assiette, puis disposer les châtaignes, les noisettes, les cerneaux de noix, et en derniers les champignons et les morceaux de magret qui doivent être tiède

1899-12-30 00:10:00
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