Fiche technique de fabrication N°44
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,677 €
Prix de revient TTC Total :
22,710€
Produit allergène : Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 371,983 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 9,05 | 0,15 |
| Poulet effilé de 1,2 kg | Pièce | 1,00 | 14,71 | 14,71 |
| Huile de tournesol | L | 0,02 | 1,89 | 0,03 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,03 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Saumon fumé non tranché | kg | 0,07 | 40,09 | 2,67 |
| Crépine | kg | 0,05 | 1,22 | 0,06 |
| Garniture sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 9,05 | 0,15 |
| Poitrine salée cuite | kg | 0,10 | 7,70 | 0,00 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,03 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Riz sauvage | kg | 0,03 | 13,64 | 0,00 |
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,25 | 11,73 | 0,00 |
| Finition sauce | ||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,03 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Crème UHT 35% | L | 0,17 | 4,09 | 0,68 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Habiller, découper a cru, désosser les morceaux | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 | Assaisonner, poser une tranche de saumon fumé sur chaque morceau et et rouler en paupiette | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | Entourer de crépines | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | Sauter et finir la cuisson au four | 1899-12-30 00:05:00 |
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| GARNITURE SAUCE | |||
| 5 | Poitrine détaillée en lardon puis blanchie et sautée | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 6 | Cuire le riz sauvage dans le fond blanc (20 minutes) puis 40 minutes sur une plaque a environ 80° | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Sauter ensemble le riz et les lardons | 1899-12-30 00:05:00 |
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| SAUCE | |||
| 8 | Débarrasser les paupiettes pincer les sucs et ajouter les échalotes | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 9 | Déglacer avec la cuisson du riz et réduire | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 | Ajouter la crème et réduire et passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 11 | Rectifier liaison et assaisonnement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| GARNITURE | |||
| 12 | Crosne cuits a l'anglaise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 13 | Blé dur prés cuit réhydraté | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | |||
| 14 | Sur assiette, placer la paupiette, napper de sauce, parsemer la garniture sauce sur la paupiette et décorer avec la garniture | 1899-12-30 00:10:00 |