Fiche technique de fabrication N°440
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,810 €
Prix de revient TTC Total :
7,240€
Produit allergène : Oeuf,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 416,838 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Biscuit au amandes | ||||
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,02 | 2,65 | 0,05 |
| Amandes poudre | kg | 0,08 | 8,03 | 0,64 |
| Sucre en poudre | kg | 0,10 | 1,37 | 0,14 |
| Farine t45 | kg | 0,06 | 0,94 | 0,06 |
| Oeufs | Pièce | 8,00 | 0,19 | 1,52 |
| Sucre en poudre | kg | 0,10 | 1,37 | 0,14 |
| Crème au beurre | ||||
| Beurre | kg | 0,12 | 9,05 | 0,00 |
| Extrait de café | L | 0,00 | 24,79 | 0,00 |
| Sucre en poudre | kg | 0,12 | 1,37 | 0,14 |
| Oeufs | Pièce | 2,40 | 0,19 | 1,52 |
| Sucre en poudre | kg | 0,12 | 1,37 | 0,14 |
| Nougatine | ||||
| Amandes hachées | kg | 0,12 | 8,83 | 1,06 |
| Sucre en poudre | kg | 0,20 | 1,37 | 0,27 |
| Sucre en poudre | kg | 0,20 | 1,37 | 0,27 |
| Sirop | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,08 | 1,37 | 0,11 |
| Sucre en poudre | kg | 0,08 | 1,37 | 0,11 |
| Décor | ||||
| Pâte d'amandes blanche 30% | kg | 0,08 | 11,75 | 0,94 |
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 1,37 | 0,00 |
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 1,37 | 0,00 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BISCUIT AUX AMANDES | |||
| 1 | Blanchir les jaunes d'oeufs et la moitié du sucre | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 2 | Monter les blancs en neige, ajouter l'autre moitié du sucre et serrer | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 3 | Mélanger les jaunes et les blancs délicatement | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 4 | Ajouter en pluie le mélange tamisé de farine, fécule, poudre d'amandes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 5 | Faire cuire sur plaque beurrée de farinée au four 230° (th7) pendant 5 a 7 mn | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| CREME AU BEURRE | |||
| 6 | Réaliser une crème au beurre sur pâte a bombe | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 7 | Parfumer au café (coloration très légère) | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| NOUGATINE | |||
| 8 | Réaliser une plaque de nougatine de30 * 20 cm avec un coin relevé (dimension pour 10 pers) | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| SIROP | |||
| 9 | Réaliser un sirop et refroidir | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| MONTAGE ET DECOR | |||
| 10 | Découper 3 abaisses de biscuit de la grandeur de la plaque de nougatine | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 11 | Fourrer et puncher comme un moka | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 12 | Déposer la plaque de nougatine sur la dernière abaisse de biscuit | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 13 | Décorer le dessus et les coté avec crème au beurre et poche a douille unie : motif "tressage panier" | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 15 | Réaliser des fleurs et des feuilles en pâte d'amandes et les placer sous le coin relevé de la nougatine | 1899-12-30 00:15:00 |