Fiche technique de fabrication N°451
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,195 €
Prix de revient TTC Total :
20,779€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 617,613 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,02 |
0,18 |
|
| Pintadeau (1 kg PAC) |
kg |
1,20 |
10,31 |
12,37 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,02 |
2,45 |
0,05 |
|
| Lard gras |
kg |
0,08 |
2,64 |
0,21 |
| Canapés |
| Champignons de paris |
kg |
0,05 |
5,80 |
0,00 |
|
| Echalotes |
kg |
0,02 |
3,69 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,02 |
0,18 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,02 |
2,45 |
0,05 |
|
| Tranche de pain de mie |
Pièce |
8,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| Cognac |
Btelle |
0,03 |
22,57 |
0,00 |
|
| Châtaignes |
kg |
0,05 |
14,72 |
0,00 |
|
| Lard gras |
kg |
0,08 |
2,64 |
0,21 |
|
| Foies de volailles frais |
kg |
0,05 |
4,27 |
0,00 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,02 |
0,18 |
|
| Châtaignes |
kg |
0,12 |
14,72 |
1,77 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,20 |
15,43 |
3,09 |
| Finition |
| Cresson botte |
Botte |
0,25 |
2,48 |
0,62 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
|
| 1 |
Habiller, et barder (moitié du lard gras) les pintadeaux |
1899-12-30 00:30:00 |
|
| 2 |
Rôtir |
|
|
| 3 |
Réaliser un jus lié, passer au chinois, monter au beurre |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
FARCE |
|
|
| 4 |
Ciseler les échalotes |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 5 |
Fondre de lard gras restant, et saisir les foies de volailles (rosé) |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 6 |
Débarrasser les foies et ajouter les échalotes, flamber au cognac |
1899-12-30 00:02:00 |
|
| 7 |
Ajouter les champignons hachés et les châtaignes cuites, épluchées et hachées |
1899-12-30 00:02:00 |
|
| 8 |
Cuire 5 mn et crémer |
1899-12-30 00:02:00 |
|
| 9 |
Ajouter les foies, et passer au moulin a légumes |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 10 |
Assaisonner et refroidir |
1899-12-30 00:02:00 |
|
| |
|
|
|
| |
CANAPE |
|
|
| 11 |
Détaillé le pain en forme de canapé |
1899-12-30 00:02:00 |
|
| 12 |
Faire sauter au beurre sans trop de coloration |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 13 |
Tartiner abondamment de farce |
1899-12-30 00:03:00 |
|
| 14 |
Passer au four pour chauffer |
|
|
| |
|
|
|
| |
DRESSAGE |
|
|
| 15 |
Sur plat ou sur assiette : quart de volaille sur le canapé, jus dans le fond du plat ou de l'assiette et saucière de jus a part |
1899-12-30 00:02:00 |
|
|
