Fiche technique de fabrication N°458
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,506 €
Prix de revient TTC Total :
14,026€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 595,971 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
2,90 |
0,06 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,05 |
0,18 |
|
| Filet de lieu congelés |
kg |
0,80 |
6,26 |
5,01 |
|
| Vin blanc |
L |
0,04 |
3,00 |
0,12 |
|
| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,30 |
16,79 |
5,04 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,05 |
0,18 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,02 |
0,94 |
0,00 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,20 |
3,88 |
0,00 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,10 |
5,38 |
0,54 |
|
| Beurre |
kg |
0,01 |
9,05 |
0,11 |
|
| Crevettes roses |
kg |
0,10 |
10,50 |
1,05 |
|
| Vin blanc |
L |
0,10 |
3,00 |
0,30 |
|
| Moules décortiquées surgelées |
kg |
0,10 |
4,34 |
0,43 |
|
| Citrons |
kg |
0,03 |
3,64 |
0,09 |
| Décor |
| Pâte feuilletée à dérouler |
Pièce |
0,10 |
1,23 |
0,12 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
|
| 1 |
Ciseler les échalotes |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 2 |
Plaquer les filets de lieu |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Braiser a court mouillement |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 4 |
|
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| |
SAUCE |
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| 5 |
Sauce par réduction, et légèrement liée au beurre manié |
1899-12-30 00:15:00 |
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| |
GARNITURE |
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| 6 |
Moules et crevettes légèrement cuites au vin blanc |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 |
Champignons escalopés cuits a blanc |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
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| |
DECOR |
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| 8 |
Détailler les fleurons |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 |
Cuire |
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DRESSAGE |
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| 10 |
Mélanger sauce et garniture |
1899-12-30 00:02:00 |
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| 11 |
Dresser les filets sur plat ou sur assiettes et napper de sauce |
1899-12-30 00:03:00 |
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| 12 |
Fleuron sur le côté |
1899-12-30 00:01:00 |
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